食品生物技术大实验2

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1、实验一牛乳卫生质量的检测实验目的：1．学习美蓝还原酶试验对牛乳质量评估的原理和方法2．学习巴氏消毒法的原理及方法3．学习利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标实验内容：1.美蓝还原酶实验评估牛乳质量2.检测巴氏消毒法消毒牛乳的效果3.稀释平板计数法测定牛乳含细菌总数实验仪器设备和材料：材料：鲜牛奶；纯牛奶；牛肉膏蛋白胨培养基试剂：美蓝溶液（1:250000）；无菌水；蒸馏水等；仪器和用具：试管，试管架，三角瓶，5mL移液枪及枪头，1mL移液枪及枪头，培养平板，高温蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，微波炉，显微镜，载玻片，标记笔等。实验要求：1.掌握根据美蓝还原酶实验的结果评估

2、牛乳质量；2.熟悉巴氏消毒法的原理及方法3．掌握利用牛乳中细菌菌落总数判断牛乳是否被污染的指标实验方法与步骤：1牛肉膏蛋白胨培养基和无菌水的制备与灭菌制备牛肉膏蛋白胨培养基400mL，分装在两个三角瓶中；取9支试管，每支试管加9mL蒸馏水。将牛肉膏蛋白胨培养基与装有蒸馏水的试管及21个平板一起灭菌，121℃维持20min。牛肉膏蛋白胨培养基的配方（每1000mL）为：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl5g，琼脂4.4g，水1000mL，pH=7.0~7.2。2美蓝还原酶试验法测定牛乳质量（1）取三支无菌试管，标记为1号、2号和3号，1号试管加入10mL亚奥特鲜牛奶，2号、3

3、号试管分别加入10mL亚奥特纯牛奶，1号、2号试管分别加入1mL美蓝溶液，分别加棉塞塞紧。（2）轻轻摇动试管，置于37℃水浴锅中温浴，记录开始时间；（3）试管在水浴锅中稳定5min后取出，轻轻摇动后再放回水浴锅；（4）每隔30min取出试管观察美蓝与牛乳混合液颜色变化，直至3-6h，记录试管中牛乳4/5变白时的时间。3巴氏消毒法消毒牛乳（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀；（2）取一支无菌试管，标记A，加亚奥特鲜牛奶5mL；（3）将A试管置于80℃水浴锅中，使水面超过试管内牛乳液面，保持15min，不断摇动试管使加热均匀；（4）加热至15min时立即取出试管，用

4、流水冲洗试管外壁，使牛乳迅速冷却；4标准平板计数法检测牛乳中细菌数（1）将亚奥特鲜牛奶摇匀，使其中的微生物充分混匀；（2）取一支无菌试管，标记B，加亚奥特鲜牛奶5mL；（3）摇匀A、B试管中牛乳，从A试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-2，10-3，10-4；从B试管中吸取1mL牛乳用无菌水稀释，稀释度依次为10-3，10-4，10-5。（4）取21个无菌平板并标明稀释度、溶液名称（消毒前牛乳、消毒后牛乳和无菌水），其中分别取不同梯度的牛乳各1mL依次注入相应标记的平板，每个梯度做三个平行；取无菌水1mL注入平板，做三个平行；（5）取出灭菌后的牛肉膏蛋白胨培

5、养基，用微波炉熔化为液体，冷却到45℃左右后摇匀，向21个平板中各加15mL，静置。（6）待平板中培养基凝固后倒置，置于37℃培养箱中培养24h；（7）选择菌落数为30-300左右的平板计数，计算每毫升牛乳中细菌数。思考题：1两种样品牛乳对美蓝脱色时间有差异，请解释其原因。2还有哪些类食品需要用巴氏消毒法进行消毒。实验二甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离实验目的：1．通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。2．掌握甜酒酿的制作技术。3．学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。实验内容：1.甜酒酿的制作2.根霉的分离实验仪器设备和材料：材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马铃薯、葡萄糖、琼脂、无菌水

6、等器材：高压灭菌锅、酒精灯、研钵、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等玻璃仪器实验要求：1.学习甜酒酿的制备过程；2.掌握甜酒酿制作过程的原理，掌握根霉的分离技术。实验方法与步骤：1甜酒酿的制作（1）选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。（2）淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。（3）蒸煮米饭将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。（4）米饭降温将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。（5）接入种曲按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”

7、每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。（6）装坛发酵接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。（7）保温发酵温度可控制在30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养18～24h补加一些凉开水。（8）后熟发酵酿制48h后