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时间:2019-05-24
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1、啤酒厂过滤工试题一、单选题1、滤酒加焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠的目的是:(A)A 提高啤酒的抗氧化能力B提高啤酒的泡持性 C.调节啤酒离子含量2、过滤系统和清酒管用二氧化碳背压,是为了减少酒液与空气的接触,其目的主要是:(C)A 防止啤酒出现悬浮物B 防止空气中的微生物进入酒液C 保证啤酒的口味3、气体除菌级的膜孔径应为(A)。A.、0.2u B.、0.6u C、0.8u D、1u4、滤酒添加硅胶的作用主要是:(B)A.、去除多酚B.、去除蛋白质C、去除酵母D、去除草酸钙5、石膏的主要化学成分是(A)A、CaSO42H2O B.、CaCO3C、CaOD、CaCl26、硅藻土是单细胞
2、藻类的化石,由(B)组成。A 碳酸钙B二氧化硅C 硅酸钠 D 硅酸钙7、清酒溶氧公司内控标准是:(D)A 150ppbB80ppbC 60ppb D 100ppb8、过滤中添加PVPP是为了吸附哪种物质(B)A、 蛋白质B、 多酚C、酵母D、 未发酵糖9、过滤工艺用气膜芯蒸汽杀菌要求进出口压力差不超过(B)公斤/厘米2A、0.5 B、1.2 C、0.2 D、1.0二、多选题1、以下(ABC)可以作为啤酒的抗氧化剂。A、亚硫酸氢钠 B、维生素CC、焦亚硫酸钠D、鱼胶2、能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是(AD)。A、硅胶B、抗氧化剂C、PVPP D、单宁酸3、导致过
3、滤机进出口压差迅速升高的原因有:(AB)A、待滤酒酵母总数高B 硅藻土流加不及时C 未添加硅胶4、硅藻土过滤的作用有(abc)A.筛分作用B.深度效应 C.吸附作用 D.惯性碰撞5、硅藻土过滤机的类型主要有(ABC)A板框式 B叶片式 C烛式三、判断题1、硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气(√)2、稀释水PH低时应适量添加磷酸。(×)3、用二氧化碳备压的目的是降低酒液的增氧。(√))Ö4、硅藻土预涂的目的是为了搭骨架。()Ö5、过滤速度主要取决于酒液本身及硅藻土颗粒的大小。(6、过滤精度越高,则过滤量就越高。(×)7、硅胶的作用和单宁一样都是对蛋白质起作用。
4、(√)四、填空题1、脱氧水的制备方法可分为(水加热除氧法)、(真空脱氧法)、(二氧化碳脱氧法)、(混合法)。2、硅藻土过滤:预涂起(过滤介质)作用。过程添加起到(更新滤床)作用,使过滤快速稳定。3、滤酒时用滤速来衡量生产能力,则500L/m2.h表示(每小时1平方米过滤面积上过滤500升酒液)。4、滤酒时添加PVPP的作用是为了吸附(多酚),添加硅胶是为了吸附(蛋白质)。5、啤酒过滤得目的是使啤酒能够保存,至少应使啤酒在(最低保存期限)内不出现外观变化,以保证啤酒外观的完美性。6、啤酒过滤去除的固形物质是(酵母)、(酒花树脂)、(蛋白和多酚复合物)。7、硅藻土过滤的原理是(筛分效应)、(吸附效
5、应)、(深度效应)。8、泡沫稳定剂的主要成分是(海藻酸丙二醇酯)。9、啤酒混浊是(蛋白质)和(多酚)起化学反应的结果,在啤酒的稳定处理中,硅胶主要吸附(蛋白质)物质,PVPP吸附(多酚)物质。10、PVPP的主要成分是(聚乙烯吡咯烷酮)。11、啤酒过滤利用的是筛分作用、深层效应和(吸附作用)原理12、过滤预涂及进酒过程中,应保持(压力)稳定,以防止破坏(滤层)。13、清酒的溶解氧如果超标可以通过(二氧化碳洗涤)或(重滤)的方法进行处理,但处理后可能会影响啤酒的酒体(稳定性)。14、添加到啤酒中的稀释水溶解氧应(≤40)ppb.五、简答题1、如何控制过滤过程可以降低啤酒的浊度?答:1、调节硅藻土
6、流加量,增加硅藻土流加量可以降低啤酒的浊度;2、调节硅藻土中细土的量,加大硅藻土中细土的量,可以降低啤酒的浊度;3、调节滤酒速度,降低滤酒速度可以降低啤酒的浊度。2、请简述啤酒过滤控制应重点关注的几个方面?答:1.压力差;2.过滤前后啤酒的混浊度;3.菌含量;4.生物和非生物稳定性试验;5.啤酒损失;6.二氧化碳含量的降低值;7.含氧量的升高值(即增氧量);8.助滤剂对风味影响的试验。3、通常生产用二氧化碳纯度一般要求是多少?如果纯度不好将产生哪些影响?答:通常生产用二氧化碳纯度一般要求≥99.95%。纯度不好将产生的影响:1)易造成制的脱氧水溶解氧高;2)包装装酒机气缸二氧化碳纯度过低,易导
7、致瓶颈空气超标,瓶装酒溶解氧超标;3)如果发酵和过滤进行二氧化碳洗涤或填充时直接造成酒与氧的接触,对啤酒质量产生负面影响;4)如备压用,易造成发酵罐、清酒罐酒液溶解氧高。4、啤酒过滤过程中氧通过那些途径侵入酒液里?答:(1)空气排除不彻底的中空部分里所残存的气泡;(2)操作时使用的是未脱氧水;(3)CO2气体中混有空气;(4)过滤系统密封不严等。5、选择清酒罐的要求有哪些?答:(1)能被CIP过程
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