酿酒详细流程

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1、1制曲    1.1大曲的生产工艺流程    1.1.1概述    酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。    我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用

2、的有益微生物。再    1.2.2.5贮曲    成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。    1.2.2.6成曲质量指标同上。    2酿酒    2.1浓香型大曲酒生产工艺    2.1.1浓香型大曲酒生产原料    2.1.1.1概述    浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。    2.1.1.2对原料的质量要求    高粱：要求颗粒饱满、无

3、杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。    小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。    大米、糯米：优质。    玉米：优质，且为脱脂玉米。    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。    2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）    参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：    高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。    2.1.1.4粮糠比    稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并

4、增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。    稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。    2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程    2.1.2.1概述    浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。    2.1.2.2工艺的选择    参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：    原料→粉碎→原料

5、粉    母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾    清蒸稻壳    粮糟→打量水→摊晾        大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲    母糟    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵    清蒸稻壳    面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖        饲料←丢糟←出甑    出窖堆放←滴窖←出窖    2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明    2.2.1原料及酿造用水的要求    2.2.1.1原料要求    高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。    小麦：要求颗粒完整，饱满

6、无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。    大米、糯米：优质。    玉米：优质。    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。    2.2.1.2酿造用水的要求    酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水    2.2.2酿酒原料的处理    要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：    表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）    为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预

7、先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。    2.2.3母槽出窖    2.2.3.1起面糟    用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。    2.2.3.2起母糟    起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。    2.2.3.3滴窖    在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，

8、以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍