20扔进粪坑里的川北腊肉

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1、扔进粪坑里的川北腊肉王松柏   何家油坊是川北丘陵山区平凡得不能再平凡的一个小山村了，缠绵在山腰的苍松翠柏间稀稀落落地散居着几户农家小院。近二十年间，村里的年轻人跟内地农村所有的年轻人一样，年正月还没过完，就匆匆汇入民工潮：或是一江春水向东流，流向东部沿海的江浙沪；或是孔雀东南飞，飞向东南经济发达的广深珠。也都是在腊月年关将至的时节，马不停蹄地涌入春运高峰，牧马归巢般地回到这片生养他们的家乡。孝敬为他们带着儿女的父母，陪伴平日里只在电话里叮嘱和关爱过的孩子。过一个浓浓的旧历年，享受几天难得的年味，品尝父母亲精心准备了一整年的川北腊肉。   何修礼也是何家油坊打工族中的一员，但今

2、年父母亲精心制作的腊肉还没有等到除夕上桌敬先人（祖宗）就被他统统扔进了老屋的粪坑里。   一水方土养一方人，追述川北腊肉的历史，已逾千年，它几乎是与世居在这里的山民同时来到这个地方的。用川北人的老话说：先人们是背着腊肉移居于此的，孩子们是嘴里叼着腊肉来到这个世界上的。   川北腊肉在川北人心中，似乎已不再是一味佳肴，而是川北人的一种情怀，一种精神。   在川北人的生活里，谁家的腊肉好谁家就会在乡人们的口中传扬，就会赢得乡人和亲朋好友的青睐和登门。腊肉已然成了川北人家的门面。   正宗的川北腊肉的制作普通却又非常神圣。   自家养的隔年猪猪肉是制作川北腊肉的传统了，头年重阳节前后

3、，小麦播下地，闲下来的户主男人们通常会在集市上挑选土家猪猪仔。那种骨架小、皮厚的黑毛猪最好，这样的猪仔长得慢，肉质才好。   挑好的猪仔要养到第二年的立冬时节，整整一年出头，不足一年的肉质太松，养得时间太长的肉质太厚，都做不出能撑门面的腊肉。猪仔的饲养也是极普通和极讲究的。以麦麸、谷糠和菜叶为佳，这些饲料在川北农家家家自出。这样喂出的猪，肉质不肥不瘦。不能用玉米和红苕（番薯）等营养较好的饲料喂养，那样的话，喂出的猪，肉质太肥，制作的腊肉在色泽和口感上都上不了桌面。   制作川北腊肉的最佳时节是在冬至节前后。早了，腊味太过，吃过涩喉；迟了，咸肉一般，只有咸味。冬至节前后，川北山区

4、雾气蒙蒙，但多为干雾，雾中无水，挂在堂屋中的腊肉表面润而不湿，干而不硬。新杀的年猪，猪肉需放在上下通风的竹蔑制作的栅子里静置一夜，待猪肉里外都完全冷却后，再行腌制方可。腌制腊肉是川北男人的拿手戏，更是川北男人赢得女人垂青和乡人尊重的绝技。多少猪肉，多少盐，不在秤上，不在嘴上，全在手上。前胸肉，后背肉，前夹肉，后座（臀）肉，板油肉，五花肉，抹多少盐，揉几遍，揉时用多少力，不在嘴上，亦不在手上，全在艺上。腌制一手盐淡适合家人、家族口味的上好腊肉是川北男人的基本功，更是川北男人在家族乡人中安身立命的本钱。王家坝王氏家族的腊肉清淡，何家油坊何姓人家的腊肉味重。刘家沟刘氏人家的腊肉淡而味

5、足，沈家坪沈姓家族的腊肉咸而味纯。一块腊肉，一种腊味，一个家族。在川北，一尝腊肉，便知你家是何方人氏，便知你家男人是何方神圣。上门入赘的女婿何时能成为真正的族人，那要看你何时能制作出家族味的腊肉。   抹好盐的猪肉需放置在密封的瓦缸中，十五天左右取出，用棕叶绳串起来，悬空挂在堂屋的正中。腌制好的猪肉从缸中取出的时间一般在腊八节前后一两天最佳。风中的腊肉二十天后就有腊味了，腊八节出缸的腊肉，除夕正好上桌，正月里腊味正浓，是川北人家年桌上的家常菜、家族菜、家乡菜。在川北人的生活里，无腊不成年，无腊不是家。   腌制腊肉是川北男人的尊严，腊肉上桌那就是川北女人的贤良和品位了。   川

6、北女人的贤良和品位就体现在腊肉的蒸煮和刀工上了。   火候和时间是蒸煮腊肉的绝技，火大了，时间长了，上桌时无形；火小了，时间短了，腊味出不来。刀工那就更是一绝了，成片状的腊肉越薄越好，夹在筷子上的腊肉，用口轻轻一吹，就能卷成一团。透过腊肉能看清对面。   除夕桌上的腊肉，薄如蚕翼，晶莹剔透，入口即化，油而不腻。   在川北，一块腊肉、一个男人；一片腊肉、一个女人。   何修礼本也是嘴里叼着腊肉出生在何家油坊的，小时候也常围在灶台边盯着父亲腌制腊肉，除夕桌上也常夸赞母亲的腊肉切的比纸还薄。可以说，何修礼也是在腊味中长大的。   可是，生于斯、长于斯的男人何修礼却没有了川北腊味，那

7、他还是川北男人吗？还是川北人吗？   何修礼还没开始学腌制川北腊肉就开始去深圳打工了。每年都是在腊肉有味时，还没回家，腊味还未散尽时就又离家了。   何修礼跟何家油坊所有同龄的男人一样，不会腌制腊肉了，他老婆也跟何家油坊所有的小媳妇一样不会蒸煮川北腊肉。尽管如此，前些年回来，他们还是留恋故乡的腊味的。   今年一回家，何修礼就告诉父母说：吃腌制食品治癌。父亲说：“我们吃了那么多年，也没见谁生癌说是因为腊肉吃死的。”何修礼就说父亲没文化、愚昧、落后，说人家深圳人、城里人、有文化的人都是这么说的