软饮料常用辅助材料

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1、第六章软饮料生产常用辅料满足嗜好要求满足功能特性满足工艺要求软饮料生产中常用的食品添加剂一、甜味剂二、酸味剂三、香料和香精四、色素五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等）一、甜味剂味觉感受与呈味剂味觉种类我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、咸味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧一、甜味剂味觉之间的相互作用味的对比一种味使得另一种味变得更强味的变调第一种味使第二种味的味质发生改变的现象味的相乘同时存在时比单独存在时的总和还强的现象味的消杀两味混合会

2、比单独存在时显著减弱的现象一、甜味剂甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素等。天然甜味料糖类蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等糖醇类山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。

3、某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等甜叶菊菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，被世界公认为植物糖精甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1／300。甜叶菊无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等罗汉果含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。非天然甜味剂糖精钠（邻磺酰苯酰亚胺钠）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素

4、)天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)阿力甜等甜味剂的甜度甜味剂的甜味高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标。甜度只能凭人们的味觉来判断，通常以蔗糖为标准，其它甜味剂与蔗糖相比较得出相对甜度。几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50～70麦芽糖32～60肌醇50葡萄糖50～74甘露醇70果糖114～175麦芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27甜叶菊提取物150～200棉子糖23环己基氨基磺酸钠3000～4000鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20

5、000～25000木糖40～70柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮150000～2000000紫苏糖200000d--色氨酸3500甜味剂在软饮料中的作用（1）风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味的相互作用可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。（2）不良风味的掩蔽。（3）营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生

6、理调节功能，可用于功能性饮料（一）蔗糖蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，蔗糖是饮料生产中使用最多的甜味料。水中的溶解度：每克水可以溶解2.1g蔗糖（25℃)，是一种高溶解度的糖类。蔗糖在贮存和使用中应注意的问题（1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25℃时的吸湿点的相对湿度为85-86%。（2）蔗糖在低温下也有较大的溶解度。（3）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。配制糖液备用时，以55-58%的浓度适宜，该浓度即使在低温下粘度

7、也较小，比较容易处理。（4）一般而言，10%的蔗糖溶液口感较好，一般饮料其浓度控制在8-14%为宜。（5）蔗糖在酸性条件下加热水解为葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化，生成物称转化糖。（6）蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后可参与美拉德反应。（二）葡萄糖葡萄糖的特点：葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使20%的浓度，也不会达到像蔗糖那样令人不适的浓甜感。葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄

8、糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。（三）果葡糖浆果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄糖