营养膳食调查及其计算方法王先化博士

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1、营养膳食调查及其计算方法中国疾控中心王先化博士第1节食物摄入量调查为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。24h回顾法24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。原理：24h回顾法是通过询

2、问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄人进行计算和评价。24h回顾法的特点24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别

3、很难标准化。3．24h回顾法的技术要点24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法，(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。由于24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起_天内消耗的所有食物。24h回顾调查法一般要求在15～40min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；一年中可以进行多次回顾，以

4、提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。24h膳食回顾调查．调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。设计24h膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。(1)食物名称(2)原料名称(3)原料编码(4)原料质量(5)进餐时

5、间(6)进餐地点24h食物回顾法个人人日数换算，个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。其公式为：、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比，全家总人日数一所有在家用餐个人的人日数之和(1)确定餐次比餐次比的确定一般早餐为30％、中晚餐各为30％～40％为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。(2)计算群体总人日数设计24h膳食回顾调查表1．工作准备(1)准备好调查用的纸

6、、笔、尺。(2)了解调查目的。2．工作程序程序1确定表头根据调查目的、地点等，表头应一目了然。程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容程序4设计表格程序5解释说明编写程序6试用程序7补充内容注意：由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄人情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。工作准备(1)设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和

7、食物分量(5)培训和调查(4)食物成分表或营养计算器软件食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。2．工作程序程序l入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算注意：(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方

8、法。但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24h。(2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。(3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。(4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，