营养指导师课件矿物质B微量元素

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1、7/16/20213:35PM1蔡智鸣同济大学医学院营养指导师7/16/20213:35PM2第五节矿物质7/16/20213:35PM3微量元素★必需微量元素铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌★可能必需微量元素锰、硅、镍、硼、钒★有潜在毒性但低剂量可能有功能作用的微量元素氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂7/16/20213:35PM4四、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀7/16/20213:35PM5（一）体内分布与代谢成人体内含铁量约为4～5g，其中72％以血红蛋白、3％以肌红蛋白、0.2％以其

2、他化合物形式存在，称为功能铁；其余则为储备铁。储备铁主要以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25％。7/16/20213:35PM6铁的代谢铁在体内代谢中可反复被身体利用。一般情况下，除肠道分泌和皮肤、消化道及尿道上皮脱落可损失一定数量（平均每日约1mg）外，几乎不存在其它途径损失。因此，只要从食物吸收的铁能弥补这些损失，就能满足机体需要。7/16/20213:35PM7食物中的铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在，在胃酸作用下，还原成亚铁离子，再与肠内容物中的维生素C、某些糖及氨基酸形成络合物，在十二

3、指肠及空肠吸收。进入肠粘膜细胞中的铁，首先与脱铁铁蛋白(apoferritin)结合形成铁蛋白(ferritin)，储存于粘膜细胞中。当机体需要铁时，铁即从铁蛋白中释出，再与运铁蛋白(transferrin)的β1-球蛋白结合，被带入血循环，运往需要铁的组织中。失去铁的脱铁铁蛋白重新与新吸收的铁结合为铁蛋白，当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐增高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。当机体需铁量多时，吸收增加，需铁少时，吸收减少。7/16/20213:35PM8食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：血红素铁(haemiron)，是与血红

4、蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收。此型铁不受植酸等因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收的作用，吸收率高；非血红素铁或离子铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中。与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸及其它有机酸等。此类铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收。辅基血红素原卟啉Ⅸ由四个吡咯环组成，4个吡咯环通过甲叉桥连接形成四吡咯环系统，与之相连还有四个甲基和两个乙烯基及两个丙酸基。O2与肌红蛋白的结合F8E7与氧结合时血红蛋白的变构过程血红素中铁原子的变化高自旋状态低自旋（非氧合

5、，原子半径较大）（氧合，原子半径较小）7/16/20213:35PM12影响铁吸收的因素抑制因素：磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、膳食纤维，卵黄高磷蛋白（蛋黄中），鞣酸、多酚（茶、咖啡），胃酸缺乏，或使用抗酸药（碱或碱性药物）。7/16/20213:35PM13促进因素：维生素C：Fe3+Fe2+铁:维生素C＝1:510时，铁吸收率可提高36倍；半胱氨酸也有类似作用。肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知。乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质。核黄素：与铁的

6、吸收、转运、储存有关。膳食中含钙高时，可除去干扰铁吸收的植酸、磷酸和草酸根，增加铁的吸收。铁的吸收率还受体内的储存量和需要量的影响7/16/20213:35PM14食物中铁的吸收率一般在10%以下。植物性食物中，大米为1%，小麦粉为5%，玉米、黑豆为3%，大豆为7%，莴笋为4%；动物性食物铁吸收率较高，鱼粉为11%，血红蛋白为25%，肝与肉类为22%。蛋类因卵黄中高磷蛋白干扰铁吸收仅为3%。7/16/20213:35PM15（二）生理功能1、构成血红蛋白、肌红蛋白的成分，参与氧的运输铁在体内与蛋白质结合构成血红蛋白与肌红蛋白；前者在血

7、液中输送氧，后者在肌肉系统中输送氧。2、构成含铁酶类，参与组织呼吸含铁酶以铁做为辅基，如过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶等。在组织呼吸过程中借助铁离子数的变化传递电子，促进生物氧化。3、此外铁还有许多重要功能铁与红细胞形成和成熟有关催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒7/16/20213:35PM16铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(

8、irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血7/16/20213:35PM17可发生在各个年龄段，尤以