餐厅经营要算清三笔账

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1、餐厅经营要算清的三笔账有一位投资者王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，自我感觉良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么？与之交流后发现，王某算了一笔“糊涂帐”，他的算帐方法是：餐厅每天（月）的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来，这才恍然大悟：原来餐厅一直在赔钱，也不知道猴年马月才能赚钱，只好忍痛把餐厅卖掉。有句老

2、话：吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法，希望能对投资者有所借鉴。分清两种费用餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变

3、化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元，直接成本（即原料和辅料）为5元，单位产品的边际贡献就是为10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。第一笔帐：盈亏平衡点盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔

4、钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为5000元，平均每卖一份菜品的毛利润为10元，只需销售500份产品即可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。这500份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量，500份菜品所实现的5000元就是盈亏平衡点销售额。王某的餐厅加盟费为10万元，保证金5万元，管理费每年5万元，装修费10万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计3万元，以上投资总额为48万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元

5、，房租2万元按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点：（1）、加盟费、开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：每月加盟费开办费摊销额=（加盟费+开办费）/（摊销年限×12）=（100000+30000）/（5×12）=2167（元）（2）、加盟管理费一般按年支付，可在一年12个月内摊完，每月摊销额为：每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167（元）（3）设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计提折旧，每月折旧额为：每月折旧额=（设备购置价-装修费）/（折旧年限×12）=（

6、100000+150000）/（5×12）=4167（元）（4）、保证金按规定一般在合同期满后退还，不需要计入损益。（5）、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租=4167+2167+4167+10000+20000+20000=60501（元）其中前三项费用是在开店时一次性支付的，每月不需要再支付现金，其总额为：每月不需支付现金的固定费用总额=4167+2167+4167=10051（元）。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年

7、付，则需要进行摊销。（6）、计算菜品的边际贡献单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10/15＝67%（7）、计算盈亏平衡点销售量和营业额盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202（份/天）盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=202×15=3030（元/天）通过上面计算可知，王某的餐厅的盈亏平衡点为3030元/月，也就是说如果每天按正常价格卖出3030元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全

8、部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。第二笔帐：现金平衡点一般来说加盟餐厅开业之前需投资以下项目：支付加盟费（购买特许权）、保证金、培训费与管理费、购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会