生鲜营运基础培训-标准培训

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1、生鲜营运基础培训业务事业部营运处伊敬初何为营运规范？（OPERATIONSTANDARD）：零售业术语，营运管理部门对门店的各项营运作业做一个统一的、规范的作业流程与作业细节，称之为“营运规范”。其目的是提高营运效率，节省人力与费用，提高效益，避免个人或部门闭门造车，按照不规范的方法，提供不规范的服务给顾客。为什么企业要做SOP为什么企业要做SOP(StandardOperationProcedure即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。)为了提高企业的运行效率了提高企业的运行效果第一章员工个人卫生1.1

2、员工是否穿戴整洁和适当的工作衣帽?标准解释:工作服包括围裙、胶鞋穿着整洁，接触直接入口食物必须戴口罩和手套；前部头发必须戴入帽子中。1.2切割、重组、包裝成品之人員是否配戴洁净手套?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？)标准解释:员工的手套应该及时更换,保持清洁无破损;前额头发应该在帽子内;口罩佩戴要求规范(罩在鼻子上)。1.3销售散装产品之人員是否配戴洁净帽子，手套，口罩?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？)标准解释:包括品尝试吃人员的个人卫生并且所有员工不得佩戴饰品。女员工的发夹应该是无坠饰的。1.4是否吸烟、嚼口香糖或喝水,吃东西?标准解释

3、:员工不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食。1.5是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表?标准解释:不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净.(经理级及以上的允许佩戴手表)。1.6生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具?标准解释:伤口要及时用创口贴包扎，戴一次性手套操作,必要时需要更换岗位。1.7是否遵守适当洗手程序?标准解释:员工洗手程序正确。什么是正确的程序?正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫双手互相擦洗至少20秒用清洁的指甲刷刷洗手指甲彻底冲洗双手用纸巾擦干或烘干机烘干正确洗手六大步

4、骤1.8员工工作前、如厕后、处理垃圾后应洗手(洗手间有皂液）标准解释:处理任何不洁物品后均需洗手消毒；任何进入高危产品制作间（熟食分切间、裱花间）人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序（管理人员，卫生检查人员）;洗手间如果没有洗手液，所在部门该项扣分。1.9员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品）标准解释:工作区域不得存放私人物品.尤其需要注意专柜的储物柜,试吃的柜台。1.10员工佩带胸卡标准解释:员工必须佩戴兴隆大家庭的胸卡，且示于明显位置。1.11保存员工的健康证标准解释:能提供充足有效的员工健康证.(需要关注食品促销人员的健康证)。第二章清洗消毒2.1员工

5、是否根据要求进行清洁消毒（包括员工是否知道正确程序）标准解释:员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。砧板清洁程序?A、先将砧板刮干净，后用稀释后的洗涤剂（1:2）在塑料砧板上，停留5分钟后用板刷刷洗，再用热水将塑料砧板表面冲洗干净。B、倒上适量清洁剂（1:1），作用15分钟后用板刷刷洗干净。用水刮把水刮掉。C、最后将酒精（70%—75%）喷酒在表面上自然风干。2.2清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当？(包括是否使用有效的清洁用品？是否清洁设施齐备完好？）标准解释:使用合适的清洁工具和化学药剂，并保证其有效（化学剂不得过期）.同时,化学品需要标识清楚!2.3清洁用

6、具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所★标准解释:必须单独放在固定区域并于食品、包装材料、工作台面等严各分开；化学品要有标签；化学用品容器不得用于它用。2.4洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手设施）专柜是否配备洗手设施？标准解释:本着就近方便的原则安装使用洗手设施,以便于员工养成好的习惯。2.5抹布是否依适当管理程序维持清洁?标准解释:符合抹布使用规范。抹布清洁程序抹布整理箱有三个：脏抹布箱、消毒箱、干净抹布箱使用后的脏抹布放入脏抹布箱，并盖好盖板每半小时将脏抹布箱中集中的脏抹布放入水槽用消毒水浸泡洁剂浸泡10～15分钟，清洗干净拧干。清洗后的抹布放在

7、箱中消毒2分钟，消毒液4小时更换一次消毒后的抹布放入干净抹布箱待用。打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后挂起自然晾干，同时将三个抹布箱清洗干净，并喷洒消毒剂2.6冷藏库內部是否清洁?★标准解释:货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，无明显积水等，库内货物堆放整齐。2.7冷冻库內部是否清洁?★标准解释:货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。2.8仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区）标准解释:货架、仓板、墙、天花板、门、地面等设施保持

8、清洁卫生，