直接成本与间接成本(二)变动成本与固定成本(三)可控成

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1、第十八章餐饮成本控制一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制餐饮成本控制一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本1、直接成本：指餐饮生产中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。（二）变动成本与固定成本1、变动成本：随着销量的增减而按比例增

2、减的成本，例如食品、饮料的采购成本。2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等。3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。（三）可控成本与不可控成本1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影

3、响的成本，例如利息、固定工资等。（四）标准成本与实际成本1、标准成本即目标成本，指理想状态下的成本状况。是根据历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定，是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。2、实际成本实际耗费的成本，通常与标准成本有差异，反映了餐饮成本管理的现状。三、餐饮成本的构成1、食品、饮料的原料成本2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费）3、税金四、餐饮成本的特点1、变动成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露点多：从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程

4、动可能存在成本泄露的现象。成本泄露的原因1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择，决定了菜点的成本率2、采购价格过高，数量过多浪费，数量过少脱销3、原料没有如数入库，采购质量符合要求4、贮存不当，发料控制不严5、加工过程中损耗过大，烹调中数量把握不准6、服务推销不力，菜肴过剩7、销售控制不严，未实现目标营业额成本控制的重要性1、提高盈利水平——营业额不变，成本与盈利成反比压缩与控制成本等于变相的提高营业额2、增强餐饮企业的竞争力3、体现管理水平，是培养管理人员的有效途径五、直接成本的控制1、控制步骤A、建立标准成本：菜品的成本取决于采购价格、贮存成

5、本、分量B、记录实际的操作成本C、对照评估，并修正2、控制方法A、菜单设计合理化：正确处理四种类型的菜品的比例B、原料采购：控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本之间的辨证关系C、餐饮制备：切割实验，控制净料率，处理下脚料的再利用D、服务方法：及时，使用标准量器E、全员成本意识成本控制的基本方法1、预算控制法预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。2、制度控制法即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项

6、开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。3、标准成本控制法即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因。标准成本控制法制定标准成本：制作标准成本卡GO↓实施成本控制↓确定成本差异：对比实际成本消耗与标准成本GO↓消除成本差异标准成本的确定1、传统——根据配方和用量确定：单独计算各主配料的成本，然后求总和，包括调味品、装饰物等。2、自助餐——先对自助餐投入的菜肴、点心、水

7、果、饮料分别计算成本，然后再根据客人就餐人次和消费掉的菜肴进行估算，测算出每个客人就餐的平均消费额，并可以测算。3、为什么电脑有时不能处理标准成本。A、团队餐、宴会餐、零点餐等理顺关系，并区别对待。B、餐厅推出特选、临时特别菜肴，电脑内未存储其成本C、收款员未按货号输入菜肴，不利于计算造成差异的原因分析正常1、免费欢迎酒水、赠送水果2、没有即期收入的饭店内部公关消费，高级管理人员的消费3、当期餐饮原料价格与制定标准成本时原料价格变化幅度。4、免单客人的消费。不正常的原因1、贮存中酒水、食品的损耗，短少2、净料率波动3、质量不合格，返工而造成的浪

8、费4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区一是酒店餐饮成本越低越好。许多人