GBT 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法

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1、ＩＣｓ６７°２４０Ｘ０４司记．患嚣诌■＝）逼滑辩：ˉ》撵２】霉÷】中华人民共和国国家标准ＧＢ／Ｔ２｜２６５－２００７辣椒辣度的感官评价方法ＰｕｎｇｅｎｃｙｄｅｇｒｅｅＳｅｎＳＯｒｙｅＶａｌ∏ａｔｉＯｎｍｅｔｈＯｄｆＯｒＣａｐＳｉＣｕｍ（ＩＳＯ３５１３：１９９５，ＣｈｉｌｌｉｅＳ—ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉＯｎＯｆＳＣＯＶｉｌｌｅｉｎｄｅＸ’ＮＥＱ）２００７－｜２ˉ２４发布２００８ˉ０３ˉ０｜实施中中纵国瞅国和家酮标撇准量化鹏管检理删委舶员局会发布食品伙伴网http://www.foodmate.netＧＢ／Ｔ２｜２６５—２００７—前＝口本标准对应ＩＳＯ３５１３：１９９５

2、《辣椒斯科维尔指数测定方法》（英文版），与ＩＳＯ３５１３斯科维尔指数测定方法》（英文版），与ＩＳＯ３５１３：１９９５的一致性程度为非等效，主要差异如下：＿本标准在６．１增加了样本制备’ＩＳＯ３５１３没有说明；＿本标准在６．２称样时拟定三个辣味区段’ＩＳＯ３５１３在称样时拟定一个辣味区段；＿本标准在６．４增加了空白液制备’ＩＳＯ３５１３没有空白液作对照；＿本标准在附录Ｄ增加了品评人员的选拔标准，ＩＳＯ３５１３没有特别说明°本标准的附录Ａ、附录Ｂ、附录Ｄ为规范性附录，附录Ｃ为资料性附录°本标准由湖南省质量技术监督局提出。本标准由中华全国供销合作总社归口。本标准起草单位：

3、湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。本标准主要起草人：罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。Ｉ食品伙伴网http://www.foodmate.netＧＢ／Ｔ２‖２６５－２００７辣椒辣度的感宫评价方法］范围本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。本标准适用于对辣椒辣度的感官评价°２规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款°凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本°凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。ＧＢ／Ｔ６６８２

4、—１９９２分析实验室用水规格和试验方法３术语和定义下列术语和定义适用于本标准。３·｜斯科维尔指数ＳｃＯｖｉＩｌｅｈｅａｔｕｎｉｔｓ；ＳＨＵ国际上用来表示辣感强弱的量化值。３．２辣度ｐｕｎｇｅｎｃｙｄｅｇｒｅｅ表示辣味强弱程度的量化值’用度表示°３。３辣昧区段ｐｕｎｇｅｎｃｙｓｅｃｔｉＯｎ按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称为Ａ′、Ｂ′、Ｃ′、Ｄ′、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ等，依英文字母顺序表示，Ａ′为辣感最弱的’Ｆ为辣感最强的°４原理用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质’然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，

5、通过感官分析品评’找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数°５试剂与仪器５．｜主要试剂５．１〗乙醇，９５％（体积分数）（食用级）°５．‖．２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液。５．｜．３水应符合ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２的三级°５．‖。４壬酸香草酚胺（Ｎ—ｖａｎｉｌｌｙｌｎＯｎａｎａｍｉｄｅ，色谱纯，纯度９７％’ＣＡＳ．ＮＯ２４４４ˉ４６＿４）。５．｜．５吐温ˉ８０或吐温ˉ６０（食品添加剂级）。５．２主要仪器５．２．｛分析天平（感量０．０００１ｇ）。５．２．２电动捣碎机（粒度≤０．３９１ｍｍ）°５．２．３组织捣碎机°１食品伙伴网http://www.foodmate.

6、netＧＢ／Ｔ２‖２６５－２００７５．２．４１ｍＬ、５ｍＬ定量移液器。６试验方法６．｜样品制备辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎’全部过０．３９１ｍｍ筛、混匀后取样；鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混匀后取样。６．２确定试样质丘测试人员通过对样品的直接品尝，确定被测试样的辣味区段范围’每个样品拟定３个连续辣味区段，按表１称取测试样品的质量°表｜辣椒辣昧区段对应的取样旦辣味区段ＡＢＣＤＡ测试质量／ｇ１０．０００５°０００２．００Ｏ１。００００．５０Ｏ辣味区段ＢＣＤＥＦ测试质量／ｇ０．２５００．１００Ｏ．０５００．０５００．０５Ｏ注：辣味区段Ａ′→Ｆ表示辣味由弱至强°６．３提取液制备

7、６．３．｛Ａ′→Ｄ辣昧区段的样液提取样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为Ｃ′时’称样２ｇ（精确到０．０Ｏ１ｇ）至小烧杯中’用乙醇（５．１．１）分次转移至５０ｍＬ容量瓶中，再用乙醇（５．１．１）定容至刻度。用力振摇１ｍｉｎ’随后静置３０ｍｉｎ°重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置不少于１５ｈ。然后用定性干滤纸将提取液过滤到５０ｍＬ的烧杯中，弃去初滤液１５ｍＬ～２０ｍＬ，收集滤液备用。６．３．２Ｅ辣昧区段的样液提取按６．３．１自“用乙醇（５．１．１）分次转移……收集滤液备用。”起依法操作。然后用５．０ｍＬ的移液管移取过滤后的提取液５．０ｍＬ至５０ｍＬ容量瓶