(王 丹)第三节 豆类及其制品营养价值

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1、何谓食品的营养价值?1.定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2.决定因素：•所含营养素种类是否齐全•数量多少•相互比例•是否易消化营养师培训教程大豆黄豆、青豆、黑豆豆类其他蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、小豆营养师培训教程主要内容01豆类的营养成分02豆类食物的营养特点03豆类加工注意04常见豆类的营养价值营养师培训教程一、豆类的营养成分民间有“要长寿，吃大豆”1大豆的营养价值的说法。宋代医书认为“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。2其他豆类的营养价值营养师培训教程大豆的营养价值其他豆类的营养价值蛋白质蛋白质含量40％含量20%-25%脂

2、肪脂肪含量18％，以不饱和脂肪酸居多，含量低，1％左右，亚油酸最多，高达50％以上，是高血维生素压、动脉粥硬化疾病患者的理想食物。丰富的B族维生素，胡萝卜维生素素、维生素E。丰富的B族维生素，胡萝卜素含量高矿物质（黄、黑、青、绿）、维生素E。2%-3%矿物质碳水化合物约4%（钙、铁含量较高）含量比大豆类高，在55％以碳水化合物上，其中绿豆、豌豆、赤小豆Descriptionof含量中等，在34％左右，比其他豆含量65%，主要以thecontents淀粉形式存类低。碳水化合物组成比较复杂，多在，含有少量的糖类，如赤小为纤维素、可溶性糖，几乎不含淀粉。豆，故食有甜味。膳食纤

3、维膳食纤维黄豆中含量较高，15.5%，其次为黑、不到1%青豆。营养师培训教程影响动物生长，加热可破坏。植物红在未经加热破坏之前食用，会细胞凝大豆中的引起进食者恶心、呕吐等症状集素严重者甚至会引起死亡。抗营养因素（脂肪氧化酶）豆腥味95℃加热10－15分钟可去除抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋蛋白酶白质的吸收，会反射性地引胀气抑制剂起胰腺肿大。常压蒸气加热因子30分钟可破坏。主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。营养师培训教程二、豆类食物的营养特点Diagram1.蛋白质含量40%2.蛋白质的营养价值高-大豆蛋白质中8种必须氨基酸的组成与人类相近，是优质植物性蛋白质。-赖氨酸

4、较高（比谷类高10倍），但蛋氨酸较低，可与谷类氨基酸互补。豆类和谷类是良好的互补食物3.矿物质和维生素含量高-B族维生素含量明显高于谷类（豌豆中的硫胺素含量居粮食之冠）4.碳水化合物含量较低-与谷类相比低得多-有50%是棉籽糖和水苏糖（人体不能消化吸收）豆制品是糖尿病患者的优良食物营养师培训教程三、豆类加工注意为什么需要加工？1.豆类直接使用会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象（不易消化）;2.加工后，营养素含量也会增加（营养价值提高）。怎样加工？浸泡、制浆、加热、脱皮、碾磨、凝固等营养师培训教程请比较大豆、豆浆、豆腐的消化率：整粒大豆的蛋白质消化率为65%豆浆的蛋白

5、质消化率为84.9％豆腐的蛋白质消化率为96%营养师培训教程营养师培训教程豆浆○混合式豆浆（黄豆、绿豆、红豆、黑豆、花生等）；○饮用时注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收；○豆浆属凉性，所脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝或不喝；比较适合于老年人及高血脂的患者饮用。○尽快饮用（24小时内）。营养师培训教程豆类虽不含维生素C,但在豆芽中维生素C含量明显增多，20mg/100g。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高。豆芽功效：清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等功效。营养师培训教程如何识别“化学豆芽”？•用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须

6、根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。•在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。营养师培训教程豆腐干与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。营养师培训教程豆腐豆腐皮豆腐脑臭豆豆腐乳腐腐竹豆豉营养师培训教程混合制成“杂和面”•利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可

7、以相互补充，取长补短，从而提高其生理价值。•如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。营养师培训教程表1-6几种混合食物蛋白质生理价值食品生理价值混合比例混合后生理价值玉米602小米57273大豆641小麦676小米57489牛肉692黄豆641黄豆64377小麦677营养师培训教程豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分磨碎、加热煮熟后食用。2、豆类蛋白质含较高的赖氨酸，可以与谷类混合食用，发挥互补作用，提高蛋白质利用率。3、豆类膳食纤维较高，具有特殊功效（豆皮