16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷--A

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1、江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（A卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分）1、酿制：2、食台：二、选择题：（40分）1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。A增添风味特色B点缀带色配料C调配天然色素D遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是()。A颜色B滋味C香气D器皿3、（）是古时进士游宴活动的总称。A烧尾宴B曲江宴C鹿鸣宴D节令宴4、（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。A东坡肉B鸡汁烧排骨C金银烙饼D蜜汁

2、叉烧5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。A双喜临门B雪里埋金C百年好合D子孙满堂6、循环性宴席菜单的循环周期以（）为宜。A7～21天B9～22天C8～21天D7～22天7、菜品开发的流程是（）。A酝酿构思、选择设计和试制完善B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。A长江宴B宫廷宴C云南百虫宴D元宵宴9、（）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。AL形BU形CE形DZ形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。A

3、高远近低B依右为尊C高近远低D面门为上11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(  )。A周朝B秦汉C隋唐五代D明清12、烧尾宴是(  )新登地或升迁时的贺宴。A春秋B汉代C宋代   D唐代13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(  )。A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B在生产与人力安排方面较复杂C库存原料品种多，剩余食品不易处理D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(  )。A营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹

4、调技术和厨房设备能力15、(  )是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。A商务宴   B节日宴   C纪念宴   D迎送宴16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )A既是艺术品但不是宣传品B反映了餐饮企业的经营方针和策略C餐饮促销的手段D对餐饮企业的生产成本有重要影响17、不同宴会的格局不一样，其中（  ）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。A中餐自助餐宴会 B西餐自助餐宴会 C中餐宴会 D西餐宴会18、清代袁枚在(  )一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。A《饮膳正要》  B《随园食单》  C《食经》

5、 D《齐民要术》  19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的(  )原则。A菜肴数量适度  B菜肴适应时令  C菜肴营养平衡  D菜肴搭配合理 20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(  )。A设计专题宴席以吸引顾客B设计以单一食品原料为主题的宴席C以面点为主题创造和突出宴席的气氛D以奢华为目的设计主题宴席一、判断题：（40分）1、古代礼俗是宴席的成因之一。（）2、宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（）3、宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（）4、宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（）5、头

6、鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（）6、满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（）7、饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（）8、宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。（）9、现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（）10、宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（）11、宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。（）1、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（）2、食用色素的使用必须按照《食品添加

7、使用卫生标准》。（）3、宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。（）4、用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。（）5、宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。（）6、宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。（）7、“酿豆腐”属于填酿法。（）8、科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。（）9、“适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。（）一、简答题：（10分）1、面点皮坯料的开发有哪些品种？《宴席设计与菜品开发》考试题（A）答案一、名词解释：（10分）1、酿制是将调和好的馅料或加工好的物

8、料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺方法。2、食台：也称餐台、素台，在饮食服务