DBJ440100T 33-2009 半固态(酱)调味品卫生规范

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1、ICS67.040C53DBJ广州市地方技术规范DBJ440100/T33—2009半固态(酱)调味品卫生规范2009-05-22发布2009-05-31实施广州市质量技术监督局发布I前言本规范由广州市质量技术监督局提出并归口。本规范起草单位：广州市番禺质量技术监督检测所、广州市广味源食品有限公司、亨氏（中国）调味食品有限公司、广东省食品行业协会、广州市疾病预防控制中心本规范主要起草人：幸芳、丁从顺、魏刚、刘荔琛、何洁仪、孙旭峰本规范为首次发布。IIDBJ440100/T33—2009半固态(酱)调味品卫生

2、规范1范围本规范规定了半固态(酱)调味品的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、包装、标识、贮存及运输。本规范适用于半固态(酱)调味品，包括发酵型和非发酵型。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物

3、学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.1

4、7食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.123食品中铬的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定GB/T5512粮油检验粮食中粗脂肪含量测定GB/T5530动植物油脂酸值和酸度测定GB/T5538动植物油脂过氧化值的测定GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范国家质量监督检验检疫总局令

5、（2007）第102号食品标识管理规定3术语与定义1下列术语和定义适用于本规范。3.1半固态(酱)调味品semi-solidstate(sauce)condiments体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2发酵型半固态(酱)调味品fermentedsemi-solidstate(sauce)condiments主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态(酱)调味制品。如豆酱、面酱、柱候酱、味噌、虾酱等。3.2.1豆酱beanpaste以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类

6、。包括黄豆酱、蚕豆酱等。3.2.2面酱flourpaste以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。3.2.3柱候酱chuhousauce以豆酱(面豉)为主要原料，添加其他辅料，加工而成的酱类。3.2.4味噌miso日式调味品，以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。3.2.5虾酱saltedshrimppaste以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。3.3非发酵型半固态(酱)调味品non-fermentedsemi-solidstate(sauce)condim

7、ents通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态(酱)调味制品。如：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。3.3.1番茄调味酱ketchup以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料，也称番茄沙司。3.3.2辣椒酱chilipaste以辣椒为主要原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。3.3.3芝麻酱sesamepaste又称麻酱。以芝麻为原

8、料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.4花生酱peanutbutter花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.5芥末酱mustardpaste以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。3.3.6蚝油oystersauce利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。