201204学生营养餐项目可能出现问题和对策

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1、县食品药品监督管理局关于实施农村义务教育学校学生营养餐项目可能出现的问题及对策我县农村义务教育学校学生营养餐实施项目将在今年月底全面启动。惠及所中小学校1余名学生，这将切实改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平，是利国利民的一件大事、好事。但是由于学校个体差异及其他各种原因，学生营养餐项目的蛋奶工程可能出现一些问题，并针对问题提出相应对策。一、关于实施蛋奶工程可能出现的问题（一）、牛奶乳糖不耐受症、口服牛奶致腹泻乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态，乳糖会被肠

2、道中细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸，造成腹泻。它是多发在亚洲地区的一种疾病。黄种人不耐受比例高达70%以上，但存在不同程度的地区差异。华人不耐受比例相关研究数据见下表：人群取样人数不耐比例等位基因频率华人7193%0.9646其主要症状表现为摄入大量牛奶（乳糖）后产生腹泻、腹胀、腹痛、恶心、呕吐等症状。该症状的出现与否是基因决定的，不具传染性。有些人的症状会随口服牛奶时间延长减轻或加重。由于牛奶乳糖不耐症与食物中毒在临床症状上的高度相似，实际工作中容易混淆，诊疗

3、人员应注意鉴别诊断，乳糖不耐症一般来说症状较轻。（二）、牛奶过敏更确切地说，是对牛奶中的蛋白质过敏，当免疫系统误把正常摄入的牛奶蛋白质当成入侵的敌人时，就会引发一连串的免疫反应来对抗“敌人”。结果就可能导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。当免疫反应过于强烈的时候，救助不及时甚至可能导致死亡。（三）、鸡蛋烹调加工方法不当致细菌感染疾病鸡蛋蛋壳表面含有大量细菌（这是由于鸡的泄殖腔与肠道在其末端共用一个腔道所致），但学校学生营养改善计划具有规模大、持续时间长的特点，目前鸡蛋烹调加工所采取的方式一般有水煮、油煎、蒸、

4、炒等，如果学校采取水煮整鸡蛋的方式，如果少量鸡蛋未煮熟透易致细菌感染。（四）、鸡蛋过敏其发病机理、临床表现、危害程度与牛奶过敏相同。二、针对问题提出如下解决办法（一）、初期限入量6乳糖不耐症是基因的原因所导致，目前没有根治方法。但是有乳糖不耐症的人不是一旦摄入微量乳糖立即出现腹泻等症状，而是当摄入超过一定量之后才会出现，所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能过量；同时乳糖酶在人体中随着长期的饮用牛奶,乳糖酶将再生,所以开始腹泻的人应该坚持喝一段时间牛奶,其后一般不会再有腹泻的现象，但如果长期不用

5、乳糖酶将消失。其基本对策是限制摄入量，也可以通过每次少量，分多次饮用牛奶的方式来缓解症状。（二）、牛奶制品过敏各学校在首次提供牛奶制品时应询问学生中是否有牛奶制品过敏者，同时应密切观察学生饮用牛奶后是否有过敏现象发生，一旦发现牛奶制品过敏者应第一时间送医院救治。在此后应当建立相关记录、档案，严禁向牛奶过敏者提供牛奶制品。同时为切实落实营养改善计划，应为牛奶过敏者提供营养等同或近似等同的替代食品。（三）、针对鸡蛋烹调加工由于学校学生营养改善计划规模大、持续时间长，意义深远，所以各学校在烹调加工鸡蛋时应煮熟煮透,严

6、禁向学生提供未煮熟煮透的鸡蛋如“糖心蛋”等，（四）、鸡蛋过敏各学校在首次提供鸡蛋时应询问学生中是否有鸡蛋过敏者，同时应密切观察学生食用鸡蛋后是否有过敏现象发生，一旦发现鸡蛋过敏者应第一时间送医院救治。在此后应当建立相关记录、档案，严禁向鸡蛋过敏者提供鸡蛋。同时为切实落实营养改善计划，应为鸡蛋过敏者提供营养等同或近似等同的替代食品。6学校学生营养改善计划中的牛奶和鸡蛋与一般食品安全管理方法基本相同，但亦有其特殊性，加之项目实施对象较广，规模较大，意义重大。我局根据上述特点提出食品安全管理措施，供各学校在实际操作中

7、参考。（五）、严把“五关”，建好制度，确保营养餐计划的食品安全一是严把验收关。各学校应落实1名该项目专职管理人员，具体负责对配送的蛋奶进行验收、管理等工作。经与蛋奶食品送货人当面核验生产日期，产品质量合格证，每一批次产品检验合格报告等证明资料，确认蛋奶符合食品安全标准后，填写进货查验、索票索证表格，经双方签字确认后入库储存，对不符合规定的食品坚决予以拒收。二是严把留样关。各学校严格按照规定要求，因地制宜，设置专用食品留样容器，且有标签标志和留样记载，对供应商每次送达的蛋奶，随机抽样留存，做到“无异去样，异常查样

8、”，并详细、真实记录。三是严把储存关。设立了具备通风、阴凉、干燥等基本条件的蛋奶食品专用储藏室，要求有组织机构、工作制度、管理员职责；有储存架，蛋奶存放离地离墙10公分以上，且必须分类存放；严禁在储存室住人；严防非管理人员出入储藏室；严防老鼠等各种害虫的侵入室内；管理人员坚持每天对储存室的食品安全进行检查，并适时开窗通风，保持室内干净、卫生、整洁。四是严把加工关。各学校应建立健全食品安