第2章 食品干藏_ppt

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1、第2章食品干藏PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn干制的基本概念l干燥（Drying）或脱水(Dehydration)：从食品中除去一定数量的水分的过程。可分为l干燥一般是指自然干燥。（利用自然界能量）l脱水一般是指人为控制除去食品的水分。（利用热风、蒸汽、真空、冻结等方法）PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn干制：指脱出一定量的水分并设法尽量保持食品原有风味的干燥方法。食品干藏：就是将食品原料经过一定的处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始

2、终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn食品干制的目的：1、提高食品的保藏性；2、有利于食品的包装和流通；3、形成特殊风味、方便食用；4、便于携带和保藏。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn干制品的种类：①植物性原料干制品：如粮食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等；②动物性原料干制品：如干肉、干鱼、虾米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等；PDF文件使用"pdfFacto

3、ryPro"试用版本创建www.fineprint.cn③其他干制品：如食盐、味精、柠檬酸、酶制剂、菌种、香精香料、色素和某些食品添加剂等。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn我国特色蔬菜发展的现状及对策2005-9-128:57:35干制特色蔬菜是我国历史悠久的传统产品，近年来，干制品的产量不断增长，出口量自20世纪90年代以来，每年以30%的幅度递增，干制品产量约占世界出口总量的2/3。2002年紫萁(薇菜干)的出口金额为3189万美元，蕨菜为1509万美元。PDF文件使用"pdfFactoryPro

4、"试用版本创建www.fineprint.cn2002年中国水产干制品54.25万吨；肉制品、奶粉、蛋粉、水果干制品、蔬菜干制品、食用菌、粮食干制品等种类繁多，产量难以统计。全世界冻干食品产量，在70年代初仅有20万吨，进入90年代后就达到约1000万吨。现在冻干食品已被广大消费者公认为是高档次的脱水食品，并且正在进一步应用到方便食品配料、即时汤料、粉末菜、颗粒蔬菜以及速溶饮品等领域。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn二氧化硫超标严重谨慎购买干制食品2004-11-1213:03更新来源：四川新闻网在最

5、近四川省工商局为加强食品质量监管而开展的抽查行动中发现，被抽查的60个批次的干制食用菌、干竹笋、干黄花中二氧化硫残留量超标问题较为突出。使用硫磺、焦亚硫酸钠熏制食用菌、竹笋等干副食品，主要有两方面的原因：一是使外观增白、好看，增加卖相；二是防腐、保鲜，因此便大量使用硫磺等，导致二氧化硫残留量超标，给消费者的呼吸和消化系统造成严重危害。用硫磺熏制食用菌、竹笋等所产生的二氧化硫气体，与甲醛、苯、过量的添加剂共称为对人体健康危害最大的“四大元凶”。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn不合格项目涉及标准中的多个指

6、标，主要为：标签、感官（主要为杂质）、二氧化硫、水分、盐分和菌落总数，其中标签不合格共16批次；感官不合格4批次，主要是含有淀粉；4批次产品二氧化硫残留量超标；水分不合格产品6批次；盐分不合格产品5批次；过氧化值不合格产品1批次；菌落总数不合格产品1批次。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn内容：食品干藏原理食品干制过程食品常用的干制方法干制食品的变化干制品的包装和储藏干制品的复水PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn1食品干藏的原理水分活度的概念水分活度

7、与微生物的关系水分活度与酶的关系水分活度与化学反应的关系PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn1.1水分活度有效水分：能被细菌、酶和化学反应触及的那一部分水分，叫有效水分，通常用水分活度值进行估算。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn1.1.1水分活度指食品物系表面的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn1.1.2水分活度与水分含量的关系：⑴水分含量相同的不同食品水分

8、活度值不一定相同；⑵大多数新鲜果蔬的水分含量很高，Aw接近1.0，