客家小食——粄

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1、客家小食——粄        客家地区有很多美食，糕点类的小吃也是多且经典，在客家话里“粄”就是“糕”的意思。（粄：ban）    像钵粄就堪称经典中的经典，从爷爷的爷爷的爷爷的爷爷的爷爷的...传下来的，已经流传的好久好久。    下面就为大家介绍钵粄、味酵粄、甜粄、萝卜粄、糍粑粄、清明粄、艾草米果－－蕉岭人叫青粄、腐皮卷、黄粄、捆粄、笋粄、忆子粄、老鼠粄、算盘子、仙人粄等十五种常见的“粄类”。希望大家能喜欢。    O(∩_∩)O哈哈~  大家要是发现有其他“粄”可以补充，记得留言告诉我！本人不胜感激！      （以下图片均由网上淘来的，非常感谢图片提供者的友情赞助。

2、）一、钵粄（发粄、碗粄）钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。原料：大米（制成米浆）、酵种（小苏打粉）、白糖做法：1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。3、在米浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟。4、蒸熟后的“钵粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，钵（bo）粄要“越笑越好”。这是年节和红白

3、好事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色的“钵粄”被人看做喜庆的象征。温馨小提示：可以根据对色彩的需求在调味料上作调整。（白色的钵粄——加白糖即可、红色的钵粄——加白糖放酒曲、黄色的钵粄——加黄糖）二、味酵粄原始做法原料：大米（用石磨磨成浆）、土碱做法：1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。3、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧jian沙），盛在小碗中（个人建议：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。现代做法原料：粘米粉、土碱做法：1、用冷水将粘米粉冲成米浆。

4、2、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧沙），盛在小碗中（个人建议：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。吃法：原料：糖、盐、蒜等①醮吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。②炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。③炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，客家酒楼餐馆常喜欢采用这种方法烹制。三、甜粄（年糕）

5、原料：糯米、杂交稻米、砂糖做法：1、用三股剖法，即糯米三分之二，在来米三分之一混合磨成米浆，磨好后用石头压去水分。2、把生粄放在拜箕内，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合后放些香蕉油，用双手搓挪均匀。3、把搓挪均匀的生粄放入蒸笼（蒸笼里最好铺好芭蕉叶），用猛火蒸，约一小时半就可起笼。四、萝卜粄原料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、油（两大匙）做法：1、将粘米粉加入适当的水和一点点盐调成米浆（盐无需太多）。2、白萝卜刷成细丝、将香菇跟瘦肉剁成泥状、虾米洗干净炒干备用。3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾米跟白萝卜翻炒

6、一会加上盐。4、把步骤3里面炒好的材料倒进米浆里搅匀。5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟左右就可以了）。温馨小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。五、糍粑粄    在梅州客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗。原料：糯米做法：1、取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净的糯米。2、打糍粑：用清水把糯米浸透，放进木甑（zeng）里蒸糯米饭，放进石臼里，用杵槌舂（chong）制而成。（舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣，使之成羹状）3、将羹状的料做成如鸡蛋般大小的糍粑。4、蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖

7、等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。客家农村有句俗话：“十月朝，糍粑粄”六、清明粄（青粄）清明时节雨纷纷，在这个季节里，勤劳的梅州人总会吃上几块清明粄，庆祝清明节的到来。它绝对是早餐桌上绿色食品。        原料：苎（zhu）叶、糯米粉、白糖（或红糖）(可以适当加入一些青菜)做法：1、将苎叶洗干净，然后用开水煮熟，捞起挤掉水分。2、用菜刀剁碎，加入糯米粉、白糖搅拌，加入煮过苎叶的水来和面团的软硬度。3、将和匀的苎叶面团分成若干等份，用手搓成型，放盆里（抹一层生油，防粘底）置开水锅蒸熟即可。待凉后容易取出。