白葡萄酒酒石和蛋白质稳定性的影响

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1、第!"卷第#期西北农林科技大学学报$自然科学版%&’()!"*’)#+,,#年#月-’./)’0*’/1234516789:472;<8=)’0>?/8)@

2、降低皂土的用量F但不能取代皂土的作用M添加甘露糖蛋白后F干白葡萄酒的初始电导率值增加H用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性F电导率下降值减小F酒石稳定性提高M说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题MJ关键词K甘露糖蛋白H白葡萄酒H蛋白质H酒石H稳定性J中图分类号K:6+#+)#J文献标识码K>J文章编号KE#GE9N!OG$+,,#%,#9,E+O9,I葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起白葡萄酒浑的不溶性蛋白质颗粒F使浑浊颗粒体积减少F从而减浊和沉淀的主要原因之一JE9+K少可见的沉淀MM因此

3、F必须在装瓶前对葡萄酒中的蛋白质进行处理F以保证装瓶后葡萄在葡萄酒中含有多种大分子物质F其中大部分酒的长期稳定M传统的蛋白质处理方法有皂土法L加是保护性胶体JGKF这些胶体使葡萄酒酒石不能沉淀热法L蛋白酶分解法等J+K下来F降低了冷稳定处理的效率J+KM皂土法的机理是皂土与水M多年来的研究和接触后形成膨胀的网格间隙F可以吸附蛋白质F然后大量实践经验表明J+FOKF通过有效的下胶处理和较为凝聚沉淀M加热法是通过加热使蛋白质凝结变性F然精细的过滤可显著提高冷稳处理的效率F有效减少后通过过滤去除蛋白质M加热的温度一般为GIPO,葡萄酒中胶体

4、的含量MQF时间E,R8

5、分离F则葡萄酒酒石生不利影响J+K稳定性很好H如果相同的葡萄酒不与酒泥同时储存FM甘露糖蛋白对白L桃红葡萄酒的蛋白质稳定性则必须经冷稳定处理才能达到酒石冷稳定M研究证作用显著J!K实J+KF同时可以明显减少皂土使用量F减少香F可以减少或阻止酒石沉淀的因素F主要是存在气物质的损失J"9#KJ!K甘露糖蛋白能减少不于葡萄酒中的多糖类物质F其中主要是来自于酵母M研究表明稳定蛋白质颗粒的大小F使这些蛋白质不发生沉淀F细胞壁分解产生的甘露糖蛋白M在葡萄酒与酒泥储且随甘露糖蛋白浓度的增加F不稳定蛋白质颗粒的存过程中F酵母中的甘露糖蛋白由于自溶作用

6、进入体积随之减小F较高浓度的甘露糖蛋白可以使浑浊葡萄酒中F包围了酒石晶核F阻碍了微小酒石晶粒的颗粒的直径小于ISRF此时人的肉眼观察不到浑浊聚合F使酒石达到稳定JE,9EEKM颗粒M这可能是由于甘露糖蛋白与葡萄酒中不稳定本试验用法国V>VVCW>*X公司试制的甘露蛋白质结合F使小的不稳定蛋白质分子不能形成大糖蛋白F以新天酒业公司+,,E年生产L在不锈钢罐DJ收稿日期K+,,#9,+9+,J作者简介K杨新元$EN##Y%F甘肃张掖人F男F高级工程师F在职博士F酿酒师F主要从事葡萄酒生产和工艺技术研究MJ通讯作者K李华$ENINY%F重庆

7、梁平人F男F教授F博士生导师F主要从事葡萄与葡萄酒研究M第;期杨新元等&酵母甘露糖蛋白对白葡萄酒酒石和蛋白质稳定性的影响RQP中储存!年的霞多丽干白葡萄酒为原酒"研究了甘任何处理#将滤液分为两部分"一部分用*=+=露糖蛋白对葡萄酒蛋白质和酒石稳定性的作用"以>4+?(>?极点电导率测试仪作冷稳定性检测"记期对葡萄酒生产中甘露糖蛋白的应用提供依据#录初始电导率值和电导率下降值#另一部分放入低温冰箱"先使其快速降温"当葡萄酒温度接近冰点$材料和方法时"转入L

8、微镜观察"初步确甘露糖蛋白&来源于法国’(’’)*(+,公司#定是结晶沉淀还是其他非结晶沉淀"然后再将结晶皂土&河北涿州过滤材料公司生产#沉淀进一步进行定性分析#$号葡萄酒&未经皂土处理的霞多丽干白葡萄!结果与分析原酒"