酸奶雪糕的工艺

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1、第一章实验概述1.1概述多年来，由于酸奶雪糕在市场的巨大成功，引起了许多雪糕制造商的特别关注。酸奶雪糕如此成功的原因如下:1、酸奶在顾客心中有良好的信誉，期保健、营养性众所周知，对消化、乳糖不适、钙吸收及人体免疫系统的有效性已被广泛认可，尤其是酸奶对人体消化系统的辅助效果是多年来人们关心的热点。2、酸奶这类乳制品常与爽口和美味口感有关。顾客会将酸奶的良好声誉转移发哦到酸奶雪糕上，新鲜、爽口和保健既是它的特点。1.2实验目的1、了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。2、了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产

2、品质量评价。3、了解雪糕生产方法，掌握雪糕的原理来源和对原料的要求，学习雪糕的制作工艺及产品质量评价。4、掌握酸奶产品质量评定及其功能性。第二章生鲜乳的检验2.1乳样的采集采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。用俩根直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度要比盛乳容器长，分别取50ml鲜乳，测定酸度和脂肪。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将得来的检样注入带有玻塞的干燥而洁净的玻璃瓶。2.2新鲜度检验2.2.1原乳的感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍

3、有甜味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。（2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。（3）滋味检定：取少量乳用口尝。（4）组织状态检定：将乳倒入小烧杯内静置一1h左右，再小心将其倒入另一个烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。102.2.2原乳酸度的测定（酸碱滴定法）一、仪器及药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/LNaOH溶液、10ml吸管、0.5ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml碱式滴定管、滴定架。二、操作方法及现象记录：步骤时间及现象记

4、录（1）取乳样10g于250ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞酒精溶液，摇匀。（2）用0.1mol/LNaOH溶液滴定至呈红色，并在1min内不消失为止。（3）记录所消耗的NaOH溶液的体积A.三、数据处理洁尔涅尔度（。T）=10A2.2.3原乳密度和比重的测定一、仪器及药品：牛乳密度计或比重计、温度表、100-200ml量筒、200-300ml烧杯。二、操作方法及现象记录：步骤时间及现象记录（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。（2）将乳稠计小心放入量筒中，静置2~3min，读数A。（3）用温度计测

5、定乳温T。（4）矫正度数三、数据处理密度=A－0.0002×（20－T）比重=密度+0.00222.2.4原乳中水分的测定（一）仪器及设备分析天平：感量为0.0001g干燥器、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒（二）操作方法步骤时间及现象记录（1）用称量皿称取海砂约10g。精确至0.001g。10（2）再用称量皿称取式样5g，精确至0.001g，（3）将盛有式样、海砂的称量皿置于恒温干燥箱中（皿盖斜放在皿边），加热约3h，加盖取出。置于干燥器捏冷却0.5h，称重。重复加热0.5h，直至连续俩次称量差不超过0.004g，即为恒重，以最小称量为准。（三）结果与计算固形物%=（W3－

6、W1）/（W2－W1）×100式中：W1——海砂、称量皿、皿盖的质量，g；W2——海砂、称量皿、皿盖、式样的质量，g；W3——烘干后海砂、称量皿、皿盖、残留物的质量，g；（四）数据处理2.3原乳的部分理化指标项目指标项目指标脂肪，%≥蛋白质,%≥3.12.8密度≥酸度/。T1.028012-18第三章酸奶的发酵3.1实验仪器设备1、原辅料：鲜牛奶，乳酸菌菌种。2、仪器设备：数显鼓风干燥箱、恒温培养箱、高压灭菌箱、电冰箱、水浴箱、三角瓶、烧杯、电炉。3.2凝固型酸奶工艺流程鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品3.3操作方法步骤时间及

7、现象记录1、发酵剂的制备（1）量取400ml鲜奶于烧杯中，在电炉上水浴加热到80℃左右，持续加热20min。10（2）杀菌后乳液迅速冷却到40℃。（3）将冷却的鲜乳转移到已干燥的三角瓶中，转移时要将瓶身倾斜，避免起泡。（4）用5ml移液管取5ml发酵剂，接种于已经冷却的乳液中。然后置恒温培养箱中，培养时间10小时。2、酸奶的制备（1）量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上水浴加热到80℃左右，持续加热20min。（2）杀菌后乳液迅速冷却到40℃。（3）将冷却的鲜乳转移到已干燥的三角瓶中，转移时