酒店大厨调味秘籍

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1、酒店大厨调味秘籍　1蒜泥味汁　　【配方】（配制30份菜）　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。　　【制法】　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。　　【配制说明】　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。　　2红油味汁　　【配方】（配制20份菜）　　红油100克，酱油50克，

2、味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。　　【配制说明】　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。　　3五香味汁　　【配方】（配制30份菜）　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。　　

3、【制法】　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。　　【配制说明】　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。　　4麻辣味汁　　【配方】（配制20份菜）　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调

4、制而成。　　【配制说明】　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。                                           　　6茄汁味汁　　【配方】（配制20份菜）　　蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。　　【制法】　　将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。　　【配

5、制说明】　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。　　8糖醋味汁　　【配方】（配制15份菜）　　白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。　　【制法】　　将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。　　【配制说明】　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁

6、，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。　　9姜汁味汁　　【配方】（配制20份菜）　　去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。　　【制法】　　将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。　　【配制说明】　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。　　10果汁味汁　　【配方】（配制15份菜）　　果酱100克，棉

7、白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。　　【制法】　　将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。　　【配制说明】　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。　　11鱼香味汁　　【配方】（配制15份菜）　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20

8、克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。　　【制法】　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。　　【配制说明】　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。　　12咸鲜味汁　　【配方】（配制20份菜）　　生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。　　【制法】　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要