大厨们常用的调味秘籍

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1、酒店大厨们常用的调味秘籍酒店大厨们做的菜品总是味道十足，其关键就在调味味汁上，酒店大厨们常用的调味秘籍，包括配方、制法、配制说明，清楚明白，让你不出门也能吃上正点美味，还免去了地沟油的困扰，赶紧分享吧!种常用的调味味汁：1-5麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁6-10茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁11-15鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁16-20椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁1、麻辣味汁配方（配制20份菜）：红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，

2、精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。配制说明：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。2、红油味汁配方（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛

3、肉片，夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁配方（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。制法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。配制说明：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁配方（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50

4、克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。制法：将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。配制说明：棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁配方（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。制法：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。配制说明：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌

5、入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6、茄汁味汁配方（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。制法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。配制说明：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁配方（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖1

6、5克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。制法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。配制说明：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8、糖醋味汁配方（配制15份菜）：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。制法：将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。配制说明：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨

7、、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9、姜汁味汁配方（配制20份菜）：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。制法：将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌，呈姜汁状后，调入色拉油和小麻油即成。配制说明：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁配方（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，

8、酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。制法：将以上调料加少许果汁饮