食品微生物检验技术绪论

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1、第一章绪论第一章绪论主要学习内容:食品微生物检验的意义食品微生物检验的范围食品卫生标准中的微生物指标一、食品微生物检验的意义有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质.引起食物中毒.导致人体患病.一、食品微生物检验的意义食品微生物检验就是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质活动规律及其对人体健康的影响。食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。一、食品微生物检验意义1.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据.2.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据.3.可以有效地防止

2、或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4.保证产品的质量,避免不必要的损失.二、食品微生物检验的范围生产环境的检验包括车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验车间杂乱苍蝇乱飞二、食品微生物检验的范围原辅料的检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅料。二、食品微生物检验的范围食品加工、贮藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验。二、食品微生物检验的范围成品食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验三、食品微生物检验的指标大肠菌群致病菌霉菌及毒素其他指标菌落总数三、食品微生物检验的指标菌落总数：是指食品的检样经过

3、处理，在一定条件下处理后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要是作为判别食品被污染程度的标志。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大；当菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性会降低，或者几乎不存在。但也有少数情况并不完全如此。三、食品微生物检验的指标菌落总数三、食品微生物检验的指标大肠菌群：大肠菌群指一群能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌.大肠菌群主要来源于人畜的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品卫生质量。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。同时可间接地指出食品中是

4、否有肠道致病菌污染的可能性。食品中大肠菌群数是以100ml（g）检样内大肠菌群最近似数（MPN）表示。三、食品微生物检验的指标革兰氏染色阴性三、食品微生物检验的指标致病菌：是能够引起人（牲畜）发病的细菌。主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。致病性：沙门氏菌可引起人类的伤寒、副伤寒和食物中毒，志贺氏菌是细菌性痢疾的主要病原菌。黄金色葡萄球菌可引起皮肤组织炎症，食用含黄金色葡萄球菌产生毒素的食品可引起食物中毒。致病性链球菌常可引起皮肤和皮下组织的化脓性炎症及呼吸道感染，还可通过食品引起猩红热、流行性咽炎的爆发性流行。三、食品微生物检验的指标沙

5、门氏菌志贺氏菌三、食品微生物检验的指标金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片溶血链球菌三、食品微生物检验的指标霉菌及毒素霉菌广泛存在于外界环境中，它们在食品上可作为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物。各类食品和粮食由于受霉菌侵袭而变质，有些霉菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此对食品加强霉菌检验，在食品卫生学上具重要意义。三、食品微生物检验的指标食物中毒食物中毒三、食品微生物检验的指标其他指标病毒、寄生虫。它们可引起人和动物的疾病。死于禽流感的鸡三、食品微生物检验的指标疯牛病三、食品微生物检验的指标牛肉监测复习题目1、食品

6、的卫生标准内容包括哪些？2、对食品进行微生物检验具有何意义？3、食品微生物检验的范围包括哪些？4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？