食品分析测试题

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1、小测一填空1提取脂类物质常用的溶剂有、和。2提取食品中脂类物质时需将样品研碎、烘干或者加入海砂，其目的是。3常用的测定脂类的方法有、、、、和等。4过氧化物的检查方法。5碘价的大小反映油脂的程度，测定油脂碘价的意义。6过氧化值反映了油脂的。7食品分析的内容、、、。8食品分析的方法、、、、。9法定分析方法有、、。10样品采集步骤依次为、、。11样品采集的一般方法和。12样品预处理过程中遵循的原则是、、。13样品预处理的方法有、、、、、。14毫克百分含量。15百万分含量（ppm）。16百万分之一的天平能够精确至±g，滴定管精确至±mL。17食品的

2、物理检验法包括、和。18密度是指，以符号表示，其单位是。19相对密度是指，以符号表示。20密度计按标示的方法不同分为、、、和。21根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱不同，可把食品中的水划分为三类：、和。22直接测定水分的方法有、、和等。23测定水分时样品称取量一般以干燥后残留质量保持在为宜；灰分测定时一般以灼烧后得到的灰分含量为来决定取样量。24干燥法测定食品中水分含量时，温度一般控制在℃；灰化温度一般为℃。25所谓恒重，是指两次烘烤后称量的质量之差不超过规定的毫克数，水分测定时恒重指不超过mg，灰分测定时恒重指不超过mg。

3、26蒸馏法是唯一的、公认的水分测定方法。27灰分是标示的一项指标。28采用加速灰化的方法，必须做空白试验。29灰化的步骤分别为、、和。30食品中的常量元素含量通常为，约总占矿物质的7%；微量元素含量通常为。31测定食品中钙含量的方法有、。32外表酸度又称为，在新鲜牛乳中占（以乳酸计）。33牛乳总酸度指，新鲜牛乳总酸度指。34表示牛乳酸度的方法有和。35测定食品酸度时，所用的水必须新煮沸过，原因是。36排除样品中CO2和SO2的方法分别为和。二名词解释71折光法2旋光法3变旋光作用4感官检验法5化学分析法6微生物分析法7酶分析法8精密度9准确

4、度10总酸度11有效酸度12挥发酸13外表酸度14真实酸度15酸价16碘价17过氧化值18皂化值19羰基价20样品采集7三简答题1试说明下列各种误差是系统误差还是偶然误差?1）砝码被腐蚀；2）容量瓶和移液管不配套3）在称量时试样吸收了少量水分；4）试剂里含有微量的被测成分；5）滴定管读数时，最后一位数字估计不准。2要提高分析结果的准确度应当采取哪些方法？所采用的方法哪些是消除系统误差的方法？哪些是减少偶然误差的方法？3将下列数据处理成4位有效数字：①28.751；②35.436；③15.045；④5.2345×10-4；⑤0.075065。

5、四问答题1总酸度测定原理？应注意哪些问题？2电位法测定pH值的原理？如何选择酸度计的标准缓冲溶液？3简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。4样品采集应遵循的原则是什么？采集步骤？5总灰分的测定原理及操作要点？7二名词解释1通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法称为折光法。72应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。3具有光学活性的还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫做变旋

6、光作用4感官检验又称为感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它是借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。5化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或者消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。6微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质。7酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。8精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。9准确度是指测定值与真实

7、值的接近程度。准确度高低可用误差来表示，它反映测定结果的可靠性。10总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。11有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（pH计）来测定。12挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。13外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具

8、有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。14真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。15酸价是指中和