温锦强毕业论文

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1、本科生毕业论文罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白的研究学生姓名温锦强所在专业食品质量与安全所在班级食安1042班申请学位工学学士指导教师周春霞职称答辩时间2008年6月9日目录目录摘要摘要关键词：26ABSTRACTABSTRACTKEYWORDS:26广东海洋大学2008届本科生毕业论文罗非鱼下脚料蛋白水解物的类蛋白反应研究食品质量与安全，200411121227，温锦强指导教师：周春霞1前言1.1简介罗非鱼是我国沿海地区近年来主要养殖的鱼类之一。近几年，罗非鱼在我国发展迅速，已经形成从繁殖、养殖到加工的良好生产体系，2006年我国罗非鱼产量已达120万吨，接近世界总产

2、量的55％。罗非鱼由于其味道鲜美、营养丰富，在全球的消费呈上升趋势，罗非鱼加工量逐年递增，成为我国加工出口创汇的主要品种。目前我国罗非鱼加工产品集中在冷冻罗非鱼鱼片和冰冻鲜鱼片。在加工罗非鱼过程产生大量的废弃物—鱼头、鱼鳞、鱼骨、鱼皮等，占鱼总质量的50％以上。而目前对罗非鱼下脚料的利用研究尚处于起步阶段，其附加值较低，所以亟待对罗非鱼下脚料进行高值化利用[1-2]。对这些下脚料的利用尚处于起步阶段，对其中有价值的成分尚未充分利用[3]。这些下脚料现在主要用来生产饲料鱼粉，这不仅造成了严重的环境污染，而且也造成了资源的巨大浪费。因此，如何综合利用罗非鱼加工下脚料以

3、挖掘其经济价值和实用价值，是一个很有意义的研究课题。1.2罗非鱼下脚料蛋白加工利用的现状水解蛋白是一种优质的蛋白资源，蛋白质水解物的主要成分是氨基酸、小分子多肽和呈味核苷酸等。近几年来，国内不少研究对鱼类加工下脚料的综合利用进行了探讨．主要是利用酶法提取蛋白水解物，积累了大量的技术经验，为综合利用开辟了新的途径。相关的研究[4]表明，罗非鱼下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等。利用这些蛋白质资源，可制成各种精深加工产品，如可溶性食用鱼蛋白粉、液体鱼蛋白饲料、鱼鳞胶、鱼皮胶、骨糊等。既可降低主导产品成本，提高水产品的附加值；还可保持环境，减少废水、废

4、物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。我国蛋白质资源比较紧缺，大力开发和合理利用蛋白质资源显得非常必要。而在我国，大量的罗非鱼下脚料主要用来生产饲料鱼粉，其附加值较低。鱼蛋白水解物是新的蛋白质来源。它较易获得，价钱较低，显示了一定的应用前景。但由于它缺少食品蛋白质的功能性质，其水解液有一定的腥味和苦味，和酶解的条件等一系列因素的制约，26广东海洋大学2008届本科生毕业论文迄今还没有广泛应用。显然，为了使鱼蛋白水解物进入实际应用领域，除需发展有效地抽出和制备鱼蛋白质的技术外，还必须发展一种改变蛋白质物理化学性质的技术，以适应不同食品加工工艺的需要。1.3合成类蛋

5、白反应的研究进展蛋白质的改性方法主要有化学法和酶法。在改善罗非鱼蛋白功能性质的研究方法中，合成类蛋白反应是一种新型的蛋白改性方法。应用合成类蛋白反应不仅能够改善蛋白质的功能性质，还能够改善其营养特性，同时还能祛除水解产物的苦味。合成类蛋白反应是指在一定条件下，采用蛋白酶催化浓缩的蛋白质水解物或低聚肽混合物反应，生成一种弹性的胶状蛋白类物质的过程。通常认为它是正常水解反应的逆反应，但其产物(称为类蛋白)的理化特性与原始蛋白差异很大[5]。类蛋白反应主要分两步进行，第一步反应使蛋白质有限水解，产生分子量低于20kDa的多肽;第二步反应是将此蛋白质酶水解产物溶液浓缩至3

6、0%～40%的浓度，加入同第一步相同或不同的蛋白酶，再调节pH值，从而发生转肽反应。类蛋白反应一般包括四种反应机制:水解、浓缩、肽基转移作用及物理聚集[6]。类蛋白反应能合成出类似蛋白质的物质，可提高蛋白质资源的利用率，已引起了生化及食品领域科学家的极大兴趣。另外，虽然一些蛋白质具有较高的生理功能价值，但由于某些氨基酸的缺乏，降低了它的应用范围，如果采用单纯直接地加入氨基酸的方法不利于其吸收利用[7]。目前，利用生物方法添加氨基酸一般是利用氨基酸乙酯进行类蛋白反应。例如，Yamashi[7]等利用合成类蛋白反应在木瓜蛋白酶存在下，将蛋氨酸乙酯导人大豆蛋白和酪蛋白中

7、，这种反应改变了蛋白的氨基酸组成同时也提高了其生物效价。用于类蛋白质合成的原料丰富，如植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白等都可作为类蛋白反应的底物。张雅丽[8]等报道了以大豆蛋白和芝麻蛋白的胰蛋白酶水解物为原料，以胃蛋白酶为催化剂合成类蛋白物并对其进行了营养评价，结果表明利用该反应可以进行优质蛋白质资源的开发。ArunKilara[9]等人用过滤法研究了将蛋氨酸导人大豆蛋白肽链的过程，用各种溶剂来测定非共价键结合的程度，结果表明反应机制主要是氨基酸的疏水作用及物理聚集作用。在“营养”、“绿色”食品备受青睐的今天，开发类蛋白食品具有非常重要的现实意义。许多物质如大豆蛋白

8、、乳蛋白、