怎样磨刀才锋利耐用——常用刀具刃磨理论和技术之三

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1、怎样磨刀才锋利耐用？——常用刀具刃磨理论和技术之三锋利和耐用既相互对立，又互相依存，锋利耐用则是指在适当锋利性下的保持性最大化。在上两篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此分别提出了提高锋利性和保持性的技术措施。本文拟剔除其理论分析，保留操作方法，并进行适当的合并总结，以方便阅读。文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。一、新手应该注意的几个问题1．磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题（磨刀手法中最难掌握的技术），但是

2、其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。2．使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。3．刃角应与刀具的用途相适应过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在30～40度

3、，斩切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。4．过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止过度锋利的刀具，刃口半径过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。二、磨刀的工具和材料磨具与磨料的种类极其繁多，认识上也千差万别，以下仅为个人经验总结，不足和欠妥之处，烦请赐教。1．金刚锉主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划《怎样磨刀才锋利耐用——常用刀具刃磨理论和技术之三》Page1of7伤刀身（靠近内侧刃线的部位）；切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口；力度不宜过大，蘸水使用，可以延

4、长金刚锉的使用寿命。金刚锉使用不当产生的刀身划伤和刀刃缺口如下图所示。2．常用油石种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大

5、，易凹陷。主要用于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），质量较好的可精磨（1200#～1500#）。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。3．红宝石油石粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。红宝石油石的品相很重要

6、，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要《怎样磨刀才锋利耐用——常用刀具刃磨理论和技术之三》Page2of7平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。4．磨刀液磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精（也可用肥皂水），增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。5．皮革和抛光蜡常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。所有的磨料、磨具

7、在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。三、磨刀方式按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。1．油石固定，移动刀具这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。2．刀具固定，移动油石把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触

8、的情况，每次拖动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。四、磨刀的方法1．刃磨手法手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容：⑴固定的刃磨角度不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳