维生素的概述与分类

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1、第六章维生素第六章维生素第一节维生素的概述与分类第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第一节维生素的概述和分类一、概念维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物二、生理功能--辅酶的组成成分在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，它在机体内之所以重要，是因为大多数维生素作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。有些维生素本身即为辅酶。当机体缺乏某种维

2、生素时，将导致缺乏相应的辅酶，进而影响许多酶的催化功能，其结果使物质代谢发生障碍。三、需求量1、机体对维生素的需要量是很少的，每天仅以毫克或微克计。2、动物和人不能合成或合成量不足，因而大多数维生素必须由食物供给。3、各种维生素具有不同的功能，机体缺乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症。四、维生素原维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原。维生素A原－－胡萝卜素维生素D原－－胆固醇五、同效维生素同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质称为同效维生素。六、命名维生素一般采用A、B、C、D

3、等大写拉丁字母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些则不是)，并无内在涵义。后来有的维生素又以其主要的生理功能和化学结构特征来命名。为了改变命名的混乱状况，国际理论及应用化学会及国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议，使混乱的命名多少有些改进和明确。但迄今为止，通常仍沿用习惯名称。七、分类维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类，目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性

4、维生素：维生素B、C第二节脂溶性维生素一、维生素A（一）结构：维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。1、维生素A1（视黄醇）通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，所以它有多种顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇主要是全反式构型，所以生物效价最高。其化学结构如下：维生素A12、维生素A2（3，4－脱氢视黄醇）维生素A2（3，4－脱氢视黄醇）（二）来源视黄醇是α-、β-、γ-胡萝卜素在动物的肝及肠壁中转化的产物。视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以肝、眼球及蛋黄

5、中含量最为丰富，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食品中。脱氢视黄醇即维生素A2，在淡水鱼体中的维生素A属于脱氢视黄醇，它的生物效价为维生素A1的40％。（三）表示方法：食品中维生素A的含量以视黄醇当量表示：1、1μg视黄醇＝6μgβ-胡萝卜素＝12μg其他具有维生素A活性的类胡萝卜素另一种表示方法是国际单位(IU)2、1μg视黄醇＝3.3IU，即1IU维生素A＝0.3μg视黄醇。1965年，世界卫生组织建议不再使用国际单位，直接用视黄醇表示维生素A。（四）性质1、色泽：维生素A是淡黄色结晶2、溶解性：溶于脂肪和脂溶剂3、氧化：易氧化

6、――原因：高不饱和性氧化试剂――空气、氧化剂条件――高温催化剂――紫外光、金属抗氧化剂――磷脂、维生素E4、热稳定性：维生素A及A原对热、酸、碱相当稳定，但在pH小于4.5的条件下，维生素的效价也有所降低。果、蔬、肉、乳、蛋等食品中的维生素A及A原在一般情况下对热烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理比较稳定。在无氧条件下，维生素A及A原在120℃下经过12h加热仍无损失，但有氧存在时，于同样温度下经4h加热就有损失。5、维生素A缺乏症：缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。二、维生素D（一）结构维生素D是一种具有胆钙化

7、醇生物活性的甾醇的统称。维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D的结构式（二）表示方法维生素D的活性以维生素D3为参考标准，在食品中的维生素D3习惯用国际单位表示，也可以质量表示，即：1IU维生素D＝0.25μg维生素D31μg维生素D3＝40IU（三）性质纯净的维生素D2、D3皆为白色晶体，能溶于脂肪及脂溶剂。在中性及碱性溶液中能耐高温

8、和耐氧化，在130℃条件下加热90min不会破坏其生理活性。但在酸性溶液中会逐渐分解，所以一般在烹调加工中不