《黑茶工艺李传恺》PPT课件

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1、李传恺黑茶加工工艺概述边销茶“宁可三日无食，不可一日无茶”花色品种湖南：湘尖、茯砖、黑砖、花砖湖北：老青砖、米砖四川：南路边茶、西路边茶云南：紧茶、饼茶、方茶、圆茶广西：六堡茶概述品质特征色泽黑褐油润，滋味醇和微涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐均匀。加工共同点原料粗老：驻芽、粗大渥堆变色：干坯、湿坯高温气蒸：变软、转化压造成形：冷却、固定初制在一定温湿条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅，使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。杀青揉捻渥堆干燥变化微生物细菌前期迅速增加达到高峰，后期下降。真菌一直增加

2、，末期略有下降。渥堆后期代谢产物的积累，酸度的增加及温度的升高，使内部环境偏离了生长最佳条件，故各菌类数量均相继下降。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。细菌处理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜叶0.060.070.060.07杀青0000揉捻0.020.0031.501.10渥堆6h820.000.0011.202.00渥堆12h788.000.0072.9015.10渥堆18h4503.000.1018.0021.00渥堆24

3、h1388.00124.0030.0025.00渥堆30h7676.00668.0018.005.30渥堆36h2795.001957.0020.0035.00渥堆40h4121.0096.0010.006.80真菌处理传统渥堆1传统渥堆2无菌渥堆1无菌渥堆2鲜叶13.7025.0013.7025.00杀青0000揉捻2.350.602.904.20渥堆6h15.30144.707.304.20渥堆12h42.40240.007.306.50渥堆18h32.00490.0010.305.70渥堆24h78.80676.0015.5

4、04.00渥堆30h74.50864.0018.804.00渥堆36h386.00739.0010.800渥堆42h738.00724.00--类群真菌假丝酵母菌属的种群分解碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等，甜酒香味霉菌黑曲霉，少数青霉及芽枝霉分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，产生柠檬酸、草酸等有机酸，pH下降，酸辣味细菌无芽孢细菌，少数芽孢细菌和球菌分解、转化茶叶中化学成分，释放呼吸热变化环境温度：上升，微生物大量繁殖，呼吸代谢。pH值：降低，微生物在物质代谢中分泌有机酸。水分：前期下降，中期平稳，后期回升。酶类多酚氧化酶：内源P

5、PO活性基本钝化，微生物可分泌胞外PPO。过氧化物酶：内源POD活性逐渐下降，微生物不能分泌胞外POD。纤维素酶和果胶酶：活性增强，由微生物分泌，降解纤维素和果胶作为再生碳源。变化处理纤维素酶(1)纤维素酶(2)果胶酶(1)果胶酶(2)鲜叶5.324.01杀青0.140.03揉捻0.130.23渥堆6h17.485.743.160.91渥堆12h19.015.963.911.42渥堆18h27.716.324.521.90渥堆24h37.346.385.541.93渥堆30h32.076.665.111.98渥堆36h38.237

6、.456.642.28渥堆42h46.318.5010.212.44变化色泽脂溶性色素：叶绿素几乎全部降解，类胡萝卜素也发生降解。水溶性色素：微生物代谢旺盛，温度不断上升，加快了儿茶素氧化；胞外多酚氧化酶的作用，TR和TB积累。香气香气物质：芳樟醇、苯甲醇、α-苯乙酸、橙花叔醇等。微生物代谢产生单萜配糖体的水解酶。糖类分解形成乙醇和有机酸，蛋白质水解形成氨基酸并进一步脱羧，醇、酸、醛、酮类等有气味的物质不断增加（酒糟香、酸辣味）。变化滋味多酚类：儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯型儿茶素大部分降解和氧化，存留苦涩味较弱的没食子酸及

7、儿茶素的氧化聚合产物，而表儿茶素含量增加。含氮化合物：氨基酸总量下降。茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸含量急剧降低，必需氨基酸赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高。粗纤维及可溶性糖：粗纤维总量显著下降。可溶性糖变化不定，微生物一方面利用糖类作为碳源，另一方面分解纤维素产生可溶性糖。杀青高湿、高温、短时、量大、多闷洒水灌浆：利用高温蒸汽，避免不匀不透雨水叶、露水叶、幼嫩芽叶除外边翻边洒茶水比10:1高温短时：老叶中有效成分较少，短时间内破坏酶活性加以保留；纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化水解量大多闷：投叶量

8、大，多闷少抖，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件适度标准：叶色转暗，叶软带粘性，梗折而不断，清香显露揉捻趁热进行、轻压、短时、慢揉趁热进行：杀青的湿热作用使多糖分解，膨压降低，原果胶物质分解为水溶性，粘度增强，便于塑形；否则水溶性果胶随着水和