酒水酒吧复习资料

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1、第一章酒水概述第一节酒水的定义与特点第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义酒水的定义：所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。二、酒水的功能和作用1、医疗保健作用——我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、交际礼仪作用——酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。3、情感宣泄作用——酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成了人们表现与

2、满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感和思想。4、去腥调香作用——在厨房烹制各种动物性原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。三、酒的特点酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），

3、英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53%时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。四、酒度酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proo

4、f）、欧洲方式（GL）。第二节酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。二、按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。三、按酒精含量分类按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。四、按酿制酒水的原料分类（一）粮食类（二）水果类（三）其他类第二章发酵酒第一节葡萄酒概述一、酿酒的葡萄品种葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世界的人们都广为饮

5、用的酒品。全世界葡萄产量的70%～80%是用来酿酒的，有近70个国家生产葡萄酒。世界上的葡萄品种很多，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。二、葡萄酒的分类（1）红葡萄酒（RedWine）（2）桃红葡萄酒（RoseWine）（3）白葡萄酒（WhiteWine）三、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。由于葡萄酒的种类不同，在酿造工艺上也存在着差异。第二节法国葡萄酒一、法国葡

6、萄酒概况法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至公元前一世纪，至今已有2100多年的历史。在古罗马时代法国葡萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，培育了许多优秀的酿酒葡萄品种，为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。法国虽然不是世界葡萄酒产量最多的国家，但却酿制出了世界上最好的葡萄美酒，并因此几乎成为葡萄美酒的代名词，有着“葡萄酒王国”的美誉。三、法国葡萄酒的产地及著名法国葡萄酒1．波尔多酒区（Bordeaux）波尔多位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，是法国最著名的葡萄酒产地。整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多

7、地区。波尔多盛产红、白葡萄酒，尤其是波尔多的红葡萄酒，无论在色、香、味，还是在酿制方法上均属世界一流，尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球，畅销150多个国家和地区。波尔多产区内的葡萄酒多是调配型葡萄酒。波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒在世界范围内也很著名。波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香，被誉以“葡萄酒女王”的美称。波尔多自然区各主要分区：（1）梅多克（Médoc）分区。（2）格拉夫斯（Graves）分区。（3）苏泰尼斯（Sauternes）分区（4）圣·埃米利翁（St·Emilion）分区。（5）波尔隆（Pomerol）分区。(6)安多尔·米尔

8、斯（Entre-Deux-Mers）分