耐高温米酒曲药的研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com酿酒科技2008年第4期(总第166期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No．4fTo1．166)耐高温米酒曲药的研制刘念。，胡承也，彭奎¨，常少健，4(1．四川大学生命科学院，四川成都610064；2．生物资源与生态环境教育部重点实验室，四川成都610064；3．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；4．酿酒生物技术及应用四川省重点实验室。四川成都611130)摘要：以优质大曲、小曲及酒糟为原料，筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的菌株制得耐高温米

2、酒曲药，通过正交实验确定出曲药的最佳配方，将该曲药应用于米酒生产中，经分析，其发酵酒精度达13．5％vol，产酯能力达0．347g几，产酸能力达0．183g／L。关键词：酒曲；根霉；酵母；耐高温米酒曲药中图分类号：TS261．1；TQ925．7；TS262．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2008)04—0062—03DevelopmentofHighTemperatureResistantStarterofRiceWineLIUNianHUChengPENGKuiandCHANGShao-jian3,4(1．LifeScienceCollegeofSichua

3、nUniversity，Chengdu，Sichuan610064；2．KeyLabofBioresourceandEcologicalEnvkonmentofEducationMinistry；3．SichuanFoodFermentationIndustryResearch&DesignInstitute，Chengdu，Sichuan611130；4．SichuanProvincialKeyLabofLiquor-makingBiotech&Application，Chengdu，Sichuan611130，China)Abstract：Threestrainswere

4、screenedincludingthermotolerantRhizopusoryzae，thermotolerantandenthanoltolerantsaccharmycescerevisiaeandester-producingyeastbyusinghi曲qualityDaquandXiaoquanddistiller'sgrainsassubstrate．Afterwards，hightemperatureresistantstarterofricewinewasproducedbyinoculatingtheabovestrains．Theoptimumcom

5、positionsofthestarterwasdeterminedthroughorthogonaltest．Suchstarterwasthenusedintheproductionofficewineandwineanalysisshowedthatthealcoholfermentationdegree，theester-producingca-pabilityandacid-producingcapabilityreached13．5％vol，0．347g几and0．183g几respectively．Keywords：starter；Rhizopusoryzae；

6、yeast；hightemperatureresistantstarterofricewine米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药，该酒曲并且不适宜在热带地区的高温环境下推广使用。为此本酿制的米酒是我国人民的传统食品。具有营养和味美的文重在研制适用于南方高温地区使用的曲药。首先从优特点。米酒曲药属小曲。在我国具有悠久的历史，是千百良大曲以及酒醅中筛选出耐高温产酒、产酯的菌株，再年来劳动人民生产实践的结晶。是我国劳动人民利用微次分别进行扩培，采用纯种制曲，以麸皮作为培养基减生物发酵工艺的具体体现。是中国酒曲的一个典型代少粮耗，最后将各纯种混合后运用于生产。表。是独特而优异的酿

7、酒曲种。1实验材料与方法我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、1．1实验材料米曲等。它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中1．1．1菌种草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接人一某国家名酒厂曲药、酒糟；黄酒厂发酵糟；市售小定量的母曲和适量水制成坯。在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯称为小曲。小曲原本是曲；1．1．2培养基利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药麦芽汁琼脂培养基、PDA培养基、酒精发酵液体培抑制杂菌生长；后又发展为接种少量母曲。经长期传代养基酒精发