《颜色化学》PPT课件

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1、第九章颜色理论的应用9.1食品的颜色与变化9.1.1天然食品的固有色素1.类胡萝卜素类胡萝卜素的结构可分为两大类:一类为纯碳氢化合物（如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素等）另一类含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，在类胡萝卜素中占有大多数。属于类胡萝卜素结构的化合物已知有560种以上，其基本结构是多个异戊二烯首尾相连形成离域大π键的共轭多烯。α-胡萝卜素（胡萝卜、甘薯、南瓜、柑橘、蛋黄、绿色植物）β-胡萝卜素番茄红素（番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑橘）叶黄素（柑橘,蛋黄、南瓜、绿色植物）2.花青素花青素属于酚类化

2、合物，是其中最富色彩的一个分支，水溶性，多以糖苷的形式存在于植物细胞液中，使植物的花、果实、茎、叶赋予五彩缤纷的美丽色彩。目前已知的花青素有20多种，在食品中重要的有6种。草莓中因含有天竺葵色素(也称洋绣球素)而呈艳丽的红色，无花果、樱桃、桑葚的紫红色来自矢车菊色素(也称芙蓉素),茄子、石榴等的紫色则是由于含有飞燕草色素。天竺葵色素(橙红)飞燕草色素(浅紫色)矢车菊色素(品红)3.叶绿素绿色植物因含有丰富的叶绿素而青翠鲜亮,叶绿素是由脱镁叶绿素母环、二价镁离子、叶绿酸、叶绿醇、甲醇组成的酯，是四吡咯螯合金属镁的衍生物，按吡咯

3、环上的取代基是甲基（-CH3）还是醛基（-CHO），将叶绿素分为叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色）两种。普通陆地植物中，a：b=3：1，海洋生物中，绿藻类为1.3:1,褐藻类为1.9:1。叶绿素的组成结构4．血红素血红素是肌肉和血液的主要色素，在血液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。血红素与叶绿素都是四吡咯衍生物,但血红素是二价铁的螯合物,而叶绿素是二价镁的螯合物猪肉、牛羊肉的红色是因含有大量肌红蛋白所致。不同类肌肉中血红素的含量有一定差别，幼牛的肉中肌红蛋白的含量低于成熟牛。肌红蛋白的

4、结构9.1.2．不同条件下食品颜色的变化在遇到热、酸、碱等不同的条件下，许多食品的颜色要发生变化,主要是色素结构变化或发生化学反应，形成新的色素。1.加热变色虾黄素虾红素2.酸碱变色叶绿素在不同的pH值之下脱镁速度不同。在pH=9的很弱的碱性环境中，叶绿素短时耐高温，而在pH=3的酸性环境中，分子中的镁容易失去，生成脱镁叶绿素。3.光照氧化变色叶绿素发生光解褪色，变黄，而且是不可逆反应。叶绿素的光解产物是一系列小分子，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、丙氨酸等，因导致了卟啉环和吡咯链的分解，使颜色褪去，酸的作用还会使绿叶腐烂。

5、光照会加速花色苷的降解、缩合,果汁和红酒受到光照，颜色变成褐色,马铃薯在光亮处产生光合作用，形成含茄灵的绿块,有毒4金属致变色生长中的植物，花色苷与金属元素形成的络合物，使花朵娇艳Al3+可与土豆中的类黄酮发生了络合反应而变黄。铁离子与类黄酮相遇，络合后会产生蓝、黑、紫、褐等不同颜色。5酶促变色脂酶通过与蛋白酶的作用破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去保护而容易受到侵害酶促褐变6细菌腐败变色9.1.3人工合成食用色素的种类和结构1.偶氮类色素(1)苋菜红(2)胭脂红(3)赤鲜红(4)落日黄2.非偶氮类色素(1)柠檬黄(2)

6、靛蓝柠檬黄磺化靛蓝3.人工合成食用色素可能的不良影响食用人工合成色素，的确对人体有一定的毒性，其毒性作用可能表现在三个方面，即一般毒性，致泻性与致癌性。偶氮类化合物在人体内会进行生物转化,可形成两种芳香胺化合物。芳香胺在体内经代谢活化,即经N-羟基化和脂化后能转变成容易与大分子亲核中心结合的致癌物，所以偶氮类色素的使用绝对不允许超过剂量。在合成色素的生产过程中，由于多种无机、有机试剂的使用，可能混入有害元素，如金属铅、镉、汞，非金属砷等。有机反应中一些有毒性的中间体很难彻底分离，使产品的纯度难以保证，这些诸多因素轻则造成合成

7、色素的毒性与致泄性，重则产生致癌性。9.1.4食品护色剂的作用机理及其对健康的影响食品护色剂是指食品加工工艺中使制品呈现良好色泽的物质1.亚硝酸盐的作用和对人体健康的影响(1)硝酸盐、亚硝酸盐的护色机理加入硝酸盐的作用是使肉类呈现鲜艳红润的颜色，其作用的机理分析如下：a.硝酸盐被亚硝基化菌作用生成亚硝酸盐b.亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸c.亚硝酸处于中间价态，不稳定，会发生歧化反应，产生一氧化氮3HNO2→H++NO3-+2NO+H2Od.一氧化氮与肌红蛋白结合，形成较稳定的亚硝基肌红蛋白，这是一种红色的化合

8、物，使肉制品产生并在一定时间内保持鲜艳的红色。(2)硝酸盐、亚硝酸盐的使用与对人体健康的影响a.对肉类食品的作用在pH=6的弱酸性环境中，对细菌有显著的作用；在pH=6.5时作用效果降低；当pH=7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐合并使用，可使抑制细菌的作用增强亚硝酸盐在人体内能转化为亚