大宗原料基础知识及品控

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1、大宗原料基础知识与品质控制张翼飞2009年12月30日玉米的品质控制玉米的种类及质量差异玉米的后熟期及其对质量的影响玉米的仓储管理玉米霉变规律及霉菌毒素控制标准玉米检测项目及意义玉米的种类马齿型：籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。硬粒型：籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。中间型：马齿型和硬粒型各占一半。硬偏马型：硬粒型占75%左右。马偏硬型：马齿型占75%左右。1级为最硬玉米5级为最软玉米玉米籽粒结构不同品种的质量差异1、胚乳糊粉层不论硬度如何，糊粉层细胞只有一层，糊粉粒密度结构一样。2、角质胚乳硬度

2、越高角质胚乳越厚，占胚乳比例越高，而且角质胚乳中淀粉粒间充满了胶体状碳水化合物，淀粉被胶质包被，呈透明状。软质玉米的角质胚乳占胚乳比例少，而且角质胚乳中的淀粉结构疏松，淀粉粒大而园。3、粉质胚乳软质玉米中粉质胚乳占胚乳比例大，其内部组织淀粉粒大多为圆形，间隙大，有明显淀粉核，基质蛋白散布于淀粉粒间，结构松散。而硬质玉米中粉质胚乳占胚乳比例小，其内部组织细胞结构致密，细胞较小，淀粉粒呈方形或多角形，呈半透明状，基质蛋白呈鞘状结缔状态，蛋白与淀粉结合紧密。4、吸水性硬质玉米与软质玉米在pH值为4.20～4.50，水温为55～6

3、0℃条件下浸泡，考察两种玉米的吸水情况；结果表明，软质玉米的吸水速率比硬质玉米要快，提前2～3h达到40％以上。5、蛋白消化率由于硬质玉米中的蛋白与淀粉结合紧密，其消化利用率较低。而软质玉米中蛋白散布于淀粉粒间，结构松散，容易消化，利用率较高。不同品种玉米在应用上的要求1、猪料特别是乳猪料一定要选用软质玉米，有利于消化吸收。2、禽料对玉米的要求没有严格界线，各种玉米都可以使用。3、硬质玉米由于其结构致密，粉碎难度大，而且粉碎的玉米呈粒状，面粉状物料占比例低，不好制粒。因此，在制粒时要添加小麦、次粉或油糠等粘性物质。粮食的生

4、命活动粮食是具有生命的活体，时刻都在进行着新陈代谢，其生理活动主要包括呼吸、后熟和发芽。1、呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸）（1）有氧呼吸：在有氧气存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，把有机物分解成CO2和H2O，并释放能量。C6H12O6=6CO2+6H2O+2821KJ（2）无氧呼吸：在无氧或缺氧的条件下，籽粒内部自身也会发生氧化与还原反应，把有机物分解成乙醇和CO2，并释放能量。C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+117KJ在粮食仓储过程中，既有有氧呼吸，也有无氧呼吸，并且水分和温度越高，其呼吸作用越快越强，粮

5、堆越容易发热。（水分14%，温度13℃是呼吸作用的临界点）呼吸作用的强弱特点籽粒胚部越大呼吸作用越强，因此相同条件下玉米比小麦呼吸作用强。未成熟粒较完熟粮粒的呼吸作用强。当年新粮比陈粮呼吸作用旺盛。破碎粒较完整籽粒呼吸作用强。带菌量大的籽粒较带菌量小的粮食呼吸作用强。粮食的后熟粮食的成熟：生长成熟与生理成熟。（1）生长成熟：收获成熟，表示可以收割。（2）生理成熟：胚的继续发育，发芽率到达80%以上。粮食的后熟主要是指“胚的进一步成熟”，后熟期以合成作用为主，分解作用次之。主要是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物：氨基酸

6、减少蛋白质增加，脂肪酸减少脂肪增加，可溶性糖减少淀粉增加。不同粮食后熟期不同，小麦为3个月，玉米为20天。后熟作用完成后，粮粒内合成酶的活力急剧下降，甚至消失。水解酶的活力仍然维持在较低水平，但储粮的稳定性相应增强。粮食后熟对仓储的影响“出汗”粮食后熟期，酶的活性很强，在物质合成和旺盛的呼吸作用中，能释放出较多的水分，这些水分如不能及时散发，在粮堆局部积聚，造成局部“出汗”。“乱温”旺盛的呼吸作用除释放水分外，还产生大量热量，使微生物得以滋生，从而使粮堆温度升高或出现粮堆各部分温度不均匀，这就是“乱温”现象。“出汗”和“乱

7、温”造成了粮食储藏稳定性差，所以对处于后熟期的粮堆，要勤检查、严管理，注意散温散湿。粮食陈化对其品质的影响粮食陈化的生理变化：酶活力的降低和代谢水平的降低。粮食陈化的组织变化：（1）脂肪被水解为游离脂肪酸，进一步氧化可生成小分子的醛和酮类挥发性物质，散发出异味“哈喇味”；（2）对于碳水化合物而言，在新鲜的粮食中，淀粉酶活跃，将淀粉分解为麦芽糖和糊精，粘度高，口感好。随着储藏时间的延长，麦芽糖和糊精继续水解，生成还原糖的量增加，糊精相对减少，粘度下降，开始出现陈化，储藏时间继续延长，还原糖可继续氧化，产生乙醇或乙酸，粮食带有

8、“酒味或酸味”。（3）蛋白质表现为水解和变性，蛋白质水解成游离氨基酸使粮食酸度上升。蛋白质变性，其非极性基团外露，亲水基团内藏，蛋白质变为凝胶，导致蛋白质的溶解性下降。高温或高湿环境会加快粮食的陈化进度杂质和虫害也会加速陈化！影响玉米仓储质量的因素杂质对储粮的危害（1）有机杂质：植物的根、茎、叶、壳、杆