《酱品豆豉和丹贝》PPT课件

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1、第四章酱品、豆豉和丹贝第一节酱品第二节豆豉第三节丹贝第一节酱品简介1酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。2酱的种类（1）按照原料：豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。（2）按照含盐的多少咸口酱：含盐≥12%。低钠（减盐）酱：含盐为6%.用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%以下。低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%第一节酱品简介(3)按照制酱工艺曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟

2、而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。二大豆酱酿造工艺1大豆酱曲法酿制工艺工艺流程大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品工艺控制大豆酱曲法酿制工艺(1)原料配比:大豆100kg标准粉40～60kg(2)大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制

3、曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天方成熟。工艺控制大豆酱曲法酿制工艺(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.5oBé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封

4、面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用。(5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。(6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，充分搅拌均匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。原料拌水、加碳酸钠蒸料粉碎冷却成曲干燥厚层通风培养接种（米曲霉）大豆面粉压扁加水拌和↓↓润水蒸熟↓↓蒸熟冷却↓↓粉碎冷却糖化（用3%面粉）↓酶制剂酒化↓食盐水混合制酱醅酒醅↓保温发酵大豆酱二酶法制豆酱工艺流程2工艺要点酶法制豆酱工艺(1)酶制剂的制备a.种

5、曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1Mp，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混合均匀后制曲。2工艺要点酶法制豆酱工艺d.通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时，此时曲料水分减少

6、较多，及时二次翻曲，补充pH值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂2工艺要点酶法制豆酱工艺(2)酒醪的制备取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉f麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3

7、天即成酒醪。(3)混合制酱醅、发酵将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。项目指标色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽香气有酱香酯香，无不良气味滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态粘稠适度，无杂质三黄豆酱的质量标准项目指标水分(/%≤)60.00氨基态氮(以氮计/%≥)0.60（以干基计1.5%）表5.2黄豆酱的理化指标表5.1黄豆

8、酱的感官指标第二节豆豉豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豆豉是整粒大