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1、第24卷1期安徽师范大学学报(自然科学版)Vol.24No.12001年3月JournalofAnhuiNormalUniversity(NaturalScience)Mar.2001文章编号:1001-2443(2001)01-0054-03大蒜制品的开发和应用12张庭廷,刘锡云(1.安徽师范大学生命科学学院,安徽芜湖241000;2.大江啤酒厂,安徽芜湖241000)摘要:大蒜含有多种含硫化合物,稀有元素以及人体所需的各种营养素,有极高的药理学价值和保健作用,大蒜制品的开发有着十分广阔的应用前景,本文详细介绍大蒜的化学成分、生物活性以及国内外大蒜制
2、品开发和应用的现状和发展前景.关键词:大蒜;化学成分;生物活性;大蒜制品中图分类号:R28文献标识码:A大蒜是百合科葱属植蒜AlliumsativumL.的[3,10]用.中医药信息报(1993年4月20日)还报道地下鳞茎.味辛、性温,归脾、胃、肺经.从古至今,埃大蒜治艾滋病效果明显.大蒜还有很好的抗铅污染[1,2]及、中国、日本等一直用大蒜治疗多种疾病.我作用.另外,印度医生发现大蒜还能使人智力增加.国从50年代开始对大蒜的药理、临床及化学成分等日本大孤医学院研究人员最近还发现大蒜提取的一方面进行研究.目前国内外对大蒜的研究十分活跃,种吡喃酮类物质
3、能治疗老年痴呆症.正因为如此,大特别是大蒜制品的开发和应用前景诱人.蒜有药用食物之称.养成食用的习惯有利于键康与长寿.1大蒜的化学成分及生物活性然而,由于大蒜有浓烈的异臭和辛辣味生食很大蒜含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、糖类、甙不受欢迎,为充分发挥大蒜的食疗效果.开发大蒜类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等多种成分.的深加工制品已成为国内外重点研究的课题.许多大蒜中含有人体中几乎所有的必需氨基酸,以赖氨国家已把开发大蒜保健制品作为二十一世纪开发的酸为高,大蒜中的无机盐以鳞最高,其次为镁、钙、主导之一.铁、硅、铝等.大蒜中含有微量锌、碘、硒和锗、锗
4、的含2大蒜系列产品开发领域量远远超过日本出产的朝鲜人参.大蒜中维生素主要有维生素C、B和A.2.1保健食品大蒜中主要的生物活性物质是含硫化合物,其据前西德的图片社报道,1987年欧洲第一届[3]种类高达30种以上.其中主要的含硫化合物的二大蒜节在达姆塔市举行,食蒜爱好者来自18个国烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫家,在市中心展示了大蒜面包、大蒜冰淇淋、大蒜果[4,5]化物等.这些含硫化合物具有抗菌消炎,降血酱、大蒜酒、大蒜酱油、大蒜糕、大蒜保健饮料等各种[6]脂、抑制血小板聚集.消除自由基、减少冠状动脉食品,足见人们对大蒜的喜爱.我
5、国大蒜品种繁多,粥样硬化.抑制体内N-亚硝胺合成、抗癌、防质地优良,大蒜产量占世界总产量的1/4,出口销售[7,8][3]癌、保肝、降血糖、特别是二烯丙基三硫化物,总量居世界第四位,但大蒜系列保健食品的开发起为大蒜新素(allitridi),具有强烈的抗菌消炎作用,有步较晚,到目前主要是蒜粉加工,蒜油加工,但数量天然广谱抗菌素之称,对各种病菌有抑制和杀灭作[11]小,远不能满足国内外市场的需要.最近有人曾用;用其治疗肺部和消化道霉菌感染有效率达将大蒜与枸杞研制成大蒜枸杞饮料,但尚未投入生93%,还能杀灭对某些抗菌素有抗药性的细菌,大蒜产.我所采取新工艺对大蒜的有
6、效成份进行提取,并中的硒、锗、阿霉烯(ajoene)等在抗凝血、降血压、解配制成大蒜素N饮品.经上海药品标准质量检验所毒、抗癌、抗氧化、抗老化以及在有机的细胞介导免检验,大蒜素含量为0.015%(每小时),并分别经香疫、体液免疫等调节过程中也起着十分重要的作港科技大学检验为无毒、无重金属产品.收稿日期:2000-01-07作者简介:张庭廷(1955-),女,安徽东至人,讲师.24卷第1期张庭廷,刘锡云:大蒜制品的开发和应用55将大蒜系列饮品数滴加入牛奶(或豆奶)中空腹服用的受精率、产蛋率,还可改善肉的品质.用大蒜渣喂[15]起到防
7、病健身的效果.与牛奶同服,一是牛奶可以保猪日重提高20%以上.我国配制普通饲料每年护胃粘膜不受刺激,二是改善大蒜自身的强烈气味,产量约6000万吨,若大蒜制品得以广泛应用,按饲易于被人群接受.三年来,大蒜素N饮品在300多料的0.01%添加,则每年需大蒜素约6000吨,因此[12,13]人群实验,其效果是显著的.在降压以及降压大蒜制品应用于饲料养殖业中,也是饲料工业发展后维持血压稳定、改善动脉硬化,增强血管弹性,健的必要.脾胃,增进食欲,预防和治疗流行性感冒,提高机体2.4外用药品及护肤品免疫力,促进健康发育,美容及抗衰老方面都有了十含漱大蒜浸出液可治疗口
8、腔真菌感染,将大蒜分可喜
