南瓜玉米肽复合保健饮料

《南瓜玉米肽复合保健饮料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2015年10月食品研究与开发第36卷第19期FoodResearchAndDevelopment食品研发86DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.024南瓜玉米肽复合保健饮料的研究吕凯波，王亚琦（武汉长江工商学院，湖北武汉430065）摘要：以新鲜南瓜汁和水解玉米蛋白粉为原料，研制了一款复合保健饮料。通过正交试验研究产品的配方后，筛选了稳定剂。结果显示：南瓜汁70%、玉米肽2.5%、低聚果糖15%、柠檬酸0.15%感官评分最高，添加黄原胶0.2%后体系均匀稳定，制

2、成的复合保健饮料具有色泽黄亮，口感柔和，风味独特，营养丰富等特点。关键词：南瓜；玉米肽；饮料；调配；稳定性TheStudiesofCompoundHealthCareBeverageofPumpkinandCornPeptideL譈Kai-bo，WANGYa-qi（WuhanYangtzeBusinessUniversity，Wuhan430065，Hubei，China）Abstract：Aprocessofpumpkinandcornpolypeptidecompoundhealthcarebev

3、eragewhichusepumpkinjuicesandcornpolypeptideasthemainrawmaterialswasstudied.Theoptimumproportionsweredeterminedbyorthogonaltestdesignandsensoryevaluation.Simultaneouslytheprocessofthestabilizerchoicehadbeenexplored.Theresultsshowedthatthebesttastewasaco

4、mbinationof70%ofpumpkinjuice，2.5%ofcornpolypeptide，15%offructo-oligose，0.15%ofcitricacid，0.2%ofcompoundstabilizer.Thefinishedproducthadgoodsensoryandtaste.Keywords：pumpkin；cornpeptide；beverage；preparation；stability南瓜是一种药食两用植物，含有多糖、氨基酸、活筛）市售；低聚果糖、柠檬酸、黄原胶

5、、海藻酸钠、羧甲基性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等多种营养活性纤维素钠（CMC）均为市售，食用级。主要设备：722型物质。其中南瓜多糖具有补中益气、降低血糖血脂、防可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；SL280-D型治胃肠疾病、抗肿瘤、清除体外羟基自由基延缓衰老榨汁、搅拌机：广州市惠能工贸有限公司；高速冷冻离[1-4]TM等多种食疗保健和药用价值。玉米肽是玉米淀粉加心机：长沙湘麓离心机仪器有限公司；FE20-FiveEasy[5]工中主要副产物玉米蛋白粉经酶解而成，作为高FpH计：武汉捷士达科技有

6、限公司等。值寡肽，具有抗氧化、抗疲劳、醒酒护肝、降低血压等多1.2方法[6-7]种保健功能，目前广泛地应用于食品及医药领域。1.2.1工艺流程将价格低廉来源广泛的南瓜与淀粉加工中副产南瓜→洗净→去皮→去囊→加水→粉碎→水浴→过滤→南瓜汁→调配→物玉米蛋白加工后，制成富含多糖的南瓜汁和玉米玉米粉→酶解→灭酶→过滤→脱苦→过滤→干燥→玉米肽肽，通过添加适当的甜味剂、酸味剂、稳定剂调配制成杀菌→冷却→成品复合保健饮料，符合低糖、高蛋白复合饮料的发展趋[8]1.2.2南瓜汁的制备势，满足消费者对饮料营养、健康

7、、养生的新需求，实现新鲜南瓜洗净、去皮、去囊，准确称取100g，加入资源利用的高值化，其市场发展前景广阔。400mL蒸馏水，液固比为4∶1（mL/g），在榨汁机中粉碎搅拌后置于烧杯，80℃恒温水浴1h后用四层纱布1材料与方法过滤后即得南瓜汁，南瓜汁多糖含量2.89%。1.1材料与仪器[9]1.2.3玉米肽的制备南瓜、玉米蛋白粉（蛋白质含量为64%，过50目采用木瓜蛋白酶在55℃，pH7.0，底物浓度为5%，作者简介：吕凯波（1982—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工水解3h后放入90℃水浴

8、锅中，保持15min钝化酶。及贮藏。过滤取上清液，加入0.1%的活性炭脱苦后过滤，干燥食品研发吕凯波，等：南瓜玉米肽复合保健饮料的研究87即为玉米肽。测定玉米肽水解度DH为12.6%，说明多表1复合饮料调配的正交试验因素与水平设计肽具有很好的功能性，为生物功能肽。Table1Orthogonaltestfactorsandlevelsofcompoundbeveragepreparation%1.2.4调配因素参照文献设定复配饮料中玉米肽添加量为2.5%