考点一 传统发酵工程的应用

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1、专题一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识默写1、果酒制作的原理果酒发酵的菌种：_______________有氧时将葡萄糖转化为__________，反应式____________________；缺氧时将葡萄糖转化为___________，反应式__________________；发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度，酒精发酵的最佳温度是在，在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽

2、后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的造成发酵液溢出。2、果醋制作的原理：果醋发酵的菌种：______________；当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成________，反应式当糖原不足时醋酸菌将________变为_______再变为醋酸发酵条件：最适宜生长温度为_________，发酵过程中需持续向发酵液中充入3、制作腐乳制作腐乳的菌种：将豆腐中的蛋白质分解成；脂肪能分解成，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________生长配制卤汤时要加适量的酒（含量为左右）：加酒的目的之一是，同时能使腐乳具有

3、独特的香味4、制作泡菜制作泡菜的菌种：在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等5、亚硝酸盐含量检测的原理：在的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与发生重氮化反应后，再与结合形成色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。考点一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识默写（教师版）1、果酒制作的原理果酒发酵的菌种：酵母菌有氧时将葡萄

4、糖转化为CO2＋H2O，反应式C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量缺氧时将葡萄糖转化为酒精和CO2，反应式C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度20℃，酒精发酵的最佳温度是在18-25℃，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酒精消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。2、果醋制作的

5、原理：果醋发酵的菌种：醋酸菌__；果糖分解成当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，反应式C6H12O6＋O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量当糖原不足时醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，发酵过程中需持续向发酵液中充入气体3、制作腐乳制作腐乳的菌种：毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_微生物_生长配制卤汤时要加适量的酒（含量为12%左右）：加酒的目的之一是抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味

6、4、制作泡菜制作泡菜的菌种：乳酸菌在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是灭杂菌。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、和腌制时间等5、亚硝酸盐含量检测的原理：在盐酸酸化的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝

7、酸盐的含量。考点一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作例题1、（2012高考）回答下列关于腐乳制作的问题（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_________________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 _________ 和 _________  ；其产生的 ____________ 能将豆腐中的脂肪水解为 __________ 和 ___________  。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤

8、汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的__________ 。2、(2013高考)回答下列有关泡菜制作的习题：