选修一知识点整理

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1、江苏省扬中高级中学2014届高三生物一轮复习讲义生物技术实践（选修一）复习提纲【考点一】果酒、果醋的制作1、果酒制作的原理（1）微生物：（单细胞真核生物）①生活习性：，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下能进行酒精发酵。②反应方程式：有氧呼吸（场所：）无氧呼吸（场所：）③实际应用在酿酒工业中，通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；密封使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，所以制酒阶段装置必须密封。在家庭制作果酒中，葡萄汁装瓶留有1/3的空间，然后密封（不是无O2）。一方面为酵母菌的大量

2、繁殖提供适宜的氧气，同时防止发酵旺盛时，汁液溢出而引起杂菌污染。（2）温度控制酵母菌繁殖的最适温度是20℃，所以酒精发酵一般将温度控制在。（3）菌种来源葡萄酒的自然发酵，酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以用清水冲洗葡萄时，不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加，红葡萄皮的色素进入发酵液。酿酒工业中，常通过接种优良酵母菌菌种，提高果酒品质。为了分离纯净的酵母菌，可利用酵母菌在缺氧、呈酸性（真菌的最适PH=5.0-6.0，而细菌的最适PH=6.5-7.5）的发酵液中大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物

3、因无法适应这一环境而受抑制的活性，进行筛选。2、果醋制作的原理（1）微生物：（生物）①生活习性：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以，没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下，放置久了会变酸。②反应方程式：（2）温度控制：醋酸菌的最适生长温度是3、果酒和果醋的制作（1）制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋（2）设计果酒和果醋的实验方案：①发酵设备的清洗和消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（先用温水反

4、复冲洗，再用70%酒精查实消毒，晾干待用）②选择新鲜的葡萄（500g）：先用清水冲洗，再去除枝梗晾干③榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖上瓶盖或封闭充气口：（注意发酵瓶留有1/3的空间）11江苏省扬中高级中学2014届高三生物一轮复习讲义④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵，每天拧松瓶盖2-4次排气（严格控制温度，及时排气，但不要打开瓶盖）⑤10d后开始取样检查：酒味、酒精含量、酵母菌数量等（这是观察的指标）⑥果酒制成后，在发酵瓶中缴入醋酸菌或醋曲，将装置移至30-35℃的条件下发酵，适时向发酵瓶中充气（严格控制温度，适时充气）⑦观

5、察检查：菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定，再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定（这是观察的指标）（1）比较课本P4，图1-4a和1-4b实验装置，哪个装置更好？还有什么不足？1-4a1-4b4a装置用带盖的塑料瓶制葡萄酒，在发酵过程中每天要拧松瓶盖2-4次，但不打开盖子，以放出CO2，并防止发酵液被污染；10天可取样检验，如酒味、酒精含量、酵母菌镜检；果酒制成后，可在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，再将装置移到30-35℃的条件下发酵，适时充气或将瓶盖打开，但在瓶口上盖上纱布（减少空气中灰尘等的污染）。不足：制果酒排气和取样时拧松瓶

6、盖，容易受杂菌污染；制果醋没有充气装置。4b装置中充气口在醋酸发酵时，链接充气泵，进行充气（不是冲O2），制酒加料后关闭；排气口用于酒精发酵时排CO2，通过一个长而弯曲的胶管与瓶身链接，可防止空气中的微生物污染，果醋发酵时排出多余的空气、CO2（有氧呼吸产生的）；出料口用于取样检验。（2）操作注意事项：①选择新鲜的葡萄，榨汁前应先冲洗，然后再去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。②防止发酵液被污染：榨汁机、发酵装置要清洗干净，严格消毒；装入葡萄汁后，及时封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖

7、③控制发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶后，要留有1/3的空间，既保证酵母菌大量繁殖对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出；制酒应将温度严格控制在18-25℃，因为20℃左右最适合酵母菌繁殖、生活力强；制醋应将温度严格控制在30-35℃，因为醋酸菌是嗜温菌，最适温度在30-35℃。注意葡萄汁中糖的浓度对发酵产生的影响：葡萄汁中加糖的主要目的是提高葡萄酒的酒精度。但不是糖的浓度越高越好，发酵时要注意测定葡萄汁中糖的浓度，过高会引起酒精积累而抑制发酵；浓度过低会因酒精含量低而引起杂菌生长。（3）结果与评价：①结果：随着发酵程度的加深，液体

8、密度会逐渐变低。因为发酵时糖被消耗，一部分产生了水和CO2，大部分产生了酒精和CO2，水和酒精的密度比糖水低。②评价：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；还可用显微镜观察酵母菌，并用检验酒精的存在与否（在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现）11江苏省扬