高静压技术在谷物和豆类加工中的应用

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1、粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第3期高静压技术在谷物和豆类加工中的应用1，211，21112刘明，谭斌，孙志坚，汪丽萍，吴娜娜，田晓红，于国萍(1国家粮食局科学研究院，北京100037;2东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要:高静压技术是基于帕斯卡流体力学理论基础上发展的一种新型的非热加工技术，近年来在材料、冶金、果蔬和肉制品加工等领域的应用日益广泛。高静压技术在谷物和豆类加工中的作用主要体现在微生物灭活、大分子物质改性、产品质量改善、产品功能提升等几个方面。综述了高静压技术对谷物和豆类的蛋白质、淀粉、酶及其他有机组分的影响及其应用

2、研究进展，并展望了高静压技术在谷物和豆类等粮食加工领域中的应用前景。关键词:高静压;谷物和豆类;加工品质中图分类号:TS213;TS214文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0018－06Applicationofhighhydrostaticpressuretechnologyingrainandbeanprocessing1，211，21LIUMing，TANBin，SUNZhi－jian，WANGLi－ping，112WUNa－na，TIANXiao－hong，YUGuo－ping(1．AcademyofStateAdmini

3、strationofGrain，Beijing100037;2．DepartmentofFoodScienceandTechnology，NortheastAgriculturalUniversity，HarbinHeilongjiang150030)Abstract:Thehighhydrostaticpressuretechnologyisanewnon－thermalprocessingtechnologybasedonPascalhydrodynamictheory．Inrecentyearsitiswidelyusedinthefieldofma

4、terials，metallurgy，fruits，vegetablesandmeatprocessing．Themainfunctionsofthehighhydrostaticpressuretechnologyweremi-crobialinactivation，modificationofmacromolecules，productqualityandfunctionimprovement．Thein-fluenceofhighhydrostaticpressuretechnologyontheorganicingredients，suchaspr

5、otein，starchanden-zyme，ingrainandbean，andtheapplicationweresummarized．Theprospectofhighhydrostaticpressuretechnologyingrainprocessingindustrywasalsomentioned．Keywords:highhydrostaticpressure;grainandbean;processingquality谷物主要为禾本科植物的种子，包括稻米、小豆类，以期获得更好的加工品质和食用品质。麦、玉米及杂粮等。豆类有以大豆为代表的高

6、蛋白高静压(HHP)加工技术是在帕斯卡流体力学质、高脂肪豆类和以高碳水化合物含量为特征的淀理论基础上发展的一项加工技术，在材料科学和冶［5］粉质豆类。谷物和豆类营养丰富，在我国主要作为金领域应用较广泛。随着人们对食品安全和品主食，为居民日常膳食提供了50%～80%的热能、质要求的不断提高，HHP技术被引入食品科学领［6］［7］40%～70%的蛋白质以及60%以上的B族维生素域，并在果蔬加工和肉制品加工中发展迅速。［1］等。主粮、杂粮、杂豆等不仅含有蛋白质、碳水化近年来国内外学者将目光转向粮食加工领域，有关合物等各种大量营养素、微量营养素及植物活性物HHP技

7、术对粮食的储藏、蛋白质和脂肪等成分改［8］质，还含有活性内源酶、抗营养因子、过敏源等影响性等的研究报道日益增多。本文综述了HHP技谷物贮藏、加工与营养的因素。近年来各国学者纷术的加工原理、HHP技术对谷物组分的改性及其应［2］［3］［4］纷采用物理、化学、生物等方法处理谷物和用研究进展，以期促进HHP技术在我国粮食加工领域应用。收稿日期:2013－11－211HHP技术基金项目:“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)作者简介:刘明，1980年出生，男，助理研究员，博士研究生．自从19世纪末期，美国物理学家Bridgman发通讯作者:谭斌

8、，1972年出生，男，研究员，博士．现了蛋白质在500MPa静水压