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1、香辛料复合保鲜剂对冰温鲤鱼鱼肉糜品质的影响———刘骞,李双梅,李艳青,冯一兵,王宁,贾娜,李沛军香辛料复合保鲜剂对冰温鲤鱼鱼肉糜品质的影响1121131刘骞,李双梅,李艳青,冯一兵,王宁,贾娜,李沛军(1.东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;2.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;3.渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013)摘要:在鲤鱼鱼肉糜中添加由1.5%(W/W)丁香提取物、0.02%(W/W)Vc和0.01%(W/W)Nisin组成的复合保鲜剂,测定其在冰温(-1℃)储藏期间的品质变化。结果
2、表明,随着贮藏时间的延长,与对照组相比,复合保鲜剂能够显著抑制鱼肉糜的pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数的增加(p<0.05),同时,对颜色具有良好的保护作用。试验研究认为:复合保鲜剂具有延缓鱼肉糜腐败变质,延长其货架期的作用。关键词:丁香提取物;复合保鲜剂;鱼肉糜;冰温;品质中图分类号:TS254.1文献标识码:A文章编号:1005-1295(2013)05-0011-04doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2013.05.003InfluenceofSpice-basedCompoundPreser
3、vativeontheQualityCharacteristicsoftheCarpMinceduringSuperchillingStorage1121LIUQian,LIShuang-mei,LIYan-qing,FENGYi-bing,131WANGNing,JIANa,LIPei-jun(1.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China;2.CollegeofFoodScience,HeilongjiangBayiAgricul
4、turalUniversity,Daqing163319,China;3.CollegeofChemsitry,ChemicalEngineeringandFoodSafety,BohaiUniversity,Jinzhou121013,China)Abstract:Carpmincewasaddedwithmixedpreservatives(1.5%cloveextract,0.02%Vcand0.01%Nisin).Meanwhile,thechangesofqualityweredeterminedduringthesupe
5、rchillingconditions(-1℃).Theresultshowedthatwiththeincreasingofstoragetime,comparedwithcontrolgroup,thecompoundpreservativecansignificantlyinhibitedtheenhanceofpHvalue,TBARSvalue,TVB-Nandtotalnumberofcolonies(p<0.05),atthesametime,thecolorhasagoodprotectiveeffect.Andth
6、isresultsuggestedthatthecom-poundfresh-keepingagentcouldextendtheshelflifeofcrapmince.Keywords:cloveextract;compoundpreservative;crapmince;superchilling;quality我国是世界上水产品产量最大的国家,淡水短,难以满足大规模生产的需要;而冻藏食品易发[1]鱼资源十分丰富,尤其鲤鱼所占比例相当大。生干耗,导致食品质地、风味等发生变化,且长期鲤鱼肉可以加工成鱼糜,具有蛋白质含量高、脂肪冻
7、藏易使蛋白质变性、土腥味加重,解冻时引起汁含量低、口感嫩爽等优点。但是,在实际生产和流液流失,使冻品不能恢复到原来状态,导致食用品[2-3]通过程中,鱼肉及其制品储藏多采用冷藏、冷冻等质下降,严重影响产品质量和可接受性。一手段。采用冷藏保鲜的货架期(4天左右)时间较些学者研究发现,冷冻过程中温度波动越剧烈,鱼收稿日期:2013-04-18;修稿日期:2013-04-25基金项目:黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511054)作者简介:刘骞(1981-),男,博士,副教授,研究方向为天然产物抗氧化活性以及畜产品加工,通信地址:15
8、0030黑龙江哈尔滨市香坊区木材街59号东北农业大学食品学院,E-mail:liuqian_neau@hotmail.com。11包装与食品机械2013年第31卷第5期肉糜中冰晶的重结晶越严重,且随之产生更多的1.3.1丁香提取物的制
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