真空调质对小麦表面微生物变化的影响

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1、2015年第1期现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry制粉技术真空调质对小麦表面微生物变化的影响温纪平王华东郭林桦蔡易辉王大一胡玉华河南工业大学粮油食品学院郑州450001摘要本实验对三种国产小麦进行不同条件的调质处理，研究真空调质对小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌数四个微生物指标的影响，探索真空调质方法对小麦品质和卫生指标的影响。主要结论如下：真空润麦时间在50~95min之间，小麦菌落总数、蜡样芽胞杆菌数先上升，95min之后，微生物数量开始减少，随着润麦时间的增加，大肠杆菌数量逐步增加。随着真空度的增加，微生物数量整体呈下降

2、趋势。关键词真空调质微生物小麦中图分类号：TS211.4+1，TS207.4文献标识码：A文章编号：1674-5280（2015）01-0001-03真空技术属于一门综合性的交叉学科，在加工、SW-CJ-1D超净工作台；SYQ-DSX-280B型高压储藏、输送、干燥等多领域都有着较广泛的应用。小灭菌器；天孚牌DT-1100L/0.01g电子天平；RGX型麦真空调质技术以真空浸渍技术理论为创新基础，人工气候培养箱；均质器、振荡器、移液管、锥形瓶：利用小麦组织结构疏松多孔的特点，通过在真空条容量250mL、500mL；培养皿：直径90mm；pH计。件下，加速水分进入小麦颗粒[1-5]，

3、减少微生物的数3）试验方法量和污染的程度。在粮食加工行业应用前景很好，本①除杂。对原料小麦进行人工清理。文旨在研究真空润麦对微生物活性影响，为真空润②润麦：麦技术在实际中的应用提供依据。润麦方案：固定真空时间和真空度其中一个因素，改变另外一个因素条件。1试验材料与方法a.对样品进行不同真空时间的润麦：50min、1）试验材料65min、80min、95min、110min，共五种不同的时间选择国内三种小麦品种：濮麦9号、偃展4110（润麦水分统一为15%、温度25℃、真空度60%）。和太空6号。b.对样品进行不同真空度的润麦：40%、50%、营养琼脂培养基：胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄

4、糖、60%、70%、80%，共五种不同的真空度（润麦水分琼脂、蒸馏水；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基：蛋白统一为15%、温度25℃、真空时间80min）。胨、酵母膏、乳糖、氯化钠、胆盐或3号胆盐、中性红、真空方案：根据真空单因素实验数据，当真空调结晶紫、琼脂；甘露醇卵黄多粘菌素（MYP）琼脂培养质中浸润时间和缓苏时间的时间比为1∶2时，得到基：马铃薯、葡萄糖、琼脂、氯霉素、甘露醇卵黄多粘的真空效果最好。本文中采用的真空时间为浸润时菌素琼脂基础（MYP）。间和缓苏时间比值为1∶2情况下的时间总和。2）试验仪器润麦步骤：称取500g的小麦样品，放入自封袋泰斯特WGL-158B型电热鼓风干燥

5、箱；中，均匀加入润麦水。将自封袋封口并摇晃，使小麦DZKW-S-4数显恒温水浴锅；赛多利斯BAS224S籽粒和水分混合均匀，放到真空条件下润麦。托盘电子分析天平；实验磨粉机LRMM；苏州净化③测定方法：菌落总数按GB4789.2—2010的基金项目：十二五国家科技支撑计划项目2012BAD34B06收稿日期：2014-10-09作者简介：温纪平（1968—），男，教授，研究方向：谷物加工理论与技术。1制粉技术现代面粉工业2015年第1期方法测定；霉菌和酵母菌总数按GB4789.15—2010储存于其中的水很容易受到污染[8]。由此可知，不仅的方法测定；大肠菌群计数按GB4789.3

6、—2008的是润麦调质过程，润麦水的干净情况，也是引起面粉方法进行；蜡样芽胞杆菌计数按GB/T4789.14—中微生物增长的重要因素。微生物对小麦及其制品2003的方法进行。的污染，不仅影响其储藏稳定性及安全性，而且还降低其加工食用品质和营养价值。因此，先对本实2试验结果与数据分析验中使用的润麦水进行微生物检测，结果见表2。1）小麦表面微生物原始数量表2润麦水中微生物检测结果cfu/g从表1中可以看出，调质前小麦表面所带的微霉菌和酵蜡样芽孢样品菌落总数大肠杆菌数生物数量有限，菌落总数在1×103cfu/g左右，大肠杆母菌数杆菌数菌数在1×102cfu/g左右，霉菌和酵母菌数和蜡样芽

7、润麦水2.02n.d.n.d.n.d孢杆菌数在1×10cfu/g左右。在实际生产中，经过清由表2可知，实验中所用的水中只检出了菌落理后小麦的微生物会比原粮的少。因此在加工过程总数，而大肠杆菌、霉菌和酵母菌、蜡样芽胞杆菌均中，小麦的带菌量整体呈先下降后上升的变化趋势，未检出。其中，菌落总数的数量为2.02cfu/mL，符合小麦的微生物数量从润麦阶段开始增加。国家规定的生活用水标准（国标[9]规定：细菌总数不表1润麦前小麦表面微生物数量cfu/g*得超过100cfu/mL