烹饪方法与营养的关系

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1、2014-12-11晚上好第十章烹饪方法与营养的关系问题上节课我们学了什么？2014-12-11问题烹饪方法与营养的关系你了解多少？2014-12-11“烹”是加热或煮的意思，“饪”为煮熟食物或做菜饭的意思，“烹饪”一词源出于《周易》，即“以木巽(xùn)火，烹饪也”，可理解为加热，做熟菜点的技艺。烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学，它研究食物的化学组成、物理特性、营养价值、卫生问题、加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化，以及这些变化对食物感官性状（色香味形）的影响。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。从字面上讲“营

2、养”是通过食物谋求养生的意思，一般说来，机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料。以维持生命活动的整个过程称为营养或营养作用。营养的核心是合理，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消化，吸收和利用。合理营养的意义是：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。n七大营养素常见烹饪方法•蛋白质煮煨（wēi）•脂类炖烧•碳水化合物蒸爆•维生素焖（mèn）烘•矿物

3、质卤炸•水煎烤•纤维素炒熘营养素在烹饪加工中的变化n1、蛋白质nA、蛋白质的溶涨现象n蛋白质是高分子化合物，其溶液属于均相胶体分散系，其粘度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中时，小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的胀大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的溶涨现象。凡属于亲水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋白质，几乎都具有此现象。nB、蛋白质的变性n蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱

4、、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。nC、蛋白质的水解n凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。n肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中并受热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。溶液中只要有1%的白明胶，该溶液在15℃左右即成富有弹性的胶胨(冬天易制成猪脚胨)。溶液和凝胶具有可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化成溶胶，它们都易

5、被人体消化吸收。n2、脂肪nA、脂肪的水解反应n脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有利人体的消化。nB、脂肪的水解酯化n当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更易挥发，所以肉香、鱼香等肴馔（zhuàn）的特殊风味，必须在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后才能嗅到。nC、脂肪的热分解n在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，脂肪先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300℃以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚

6、型化合物。当油温达到350~360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚体、多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小。n3、碳水化物nA、淀粉的糊化n当把淀粉在水中加热时，淀粉吸水膨胀，然后淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成糊状。n任何淀粉低于其糊化温度都不会糊化，高于糊化温度，要完全糊化则需要一定的时间。一般温度愈高，所需糊化时间愈短，例如，普通大米，65℃时需几十小时，7

7、0℃时需几小时，90℃时需2~3分钟。如果加压蒸煮，可大大缩短淀粉糊化的时间。n淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的标志。因为淀粉糊化后淀粉膨大甚至崩溃，并结合了大量的水，使制品口感柔软细腻，再则，淀粉糊化后淀粉分子间结合比较松散，便于人体消化吸收。nB、淀粉的水解n淀粉在加热等条件下，水解为较小分子的糊精，再继续加热，进一步水解成麦芽糖、葡萄糖等，易被人体消化吸收，热水面团（蒸饺、花色饺）是水解糊化并水解的结果。其实蒸米饭、煮面条、蒸锅头都同时有糊化、水解反应。nC、淀粉的褐变n煮糊的米饭、炸糊的馒头等都是褐变的结果，含有毒物质。nD、白砂糖

8、（蔗糖）在烹饪中的变化n①挂霜、拔丝菜是白砂糖加热后物理性的变化。n白砂糖150℃-185℃时，挂霜；185℃-186℃时，拔丝n②糖色、白砂糖的褐变n超过186℃时，白砂糖迅速失水缩合，变成