仪器分析方法在小麦粉馒头感官评价中的应用

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1、粮油食品科技第20卷2012年第4期质量控制仪器分析方法在小麦粉馒头感官评价中的应用112陈华，熊善柏，孙辉(1．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070;2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:综述了仪器分析方法在小麦粉馒头感官评价中的应用，包括馒头色泽、质地特性和纹理结构的仪器分析方法。这些仪器分析方法可以在一定程度上替代或校正某些感官评价的分析，提高分析结果的准确性和可重复性，为小麦粉馒头品质评价提供新的技术手段。关键词:馒头;品质评价;感官评价;仪器分析中图分类号:TS213．2;TS207．3文献标识码:B文章编

2、号:1007－7561(2012)04－0031－04馒头是中国特别是北方地区的传统主食食品之量信息。目前国内应用该技术对食品物性进行分析［1］一，在我国北方地区约有70%的小麦面粉、南方的研究报道很少。本文将重点阐述物性仪、色彩色地区也有相当大的一部分小麦面粉用于蒸制馒头。差计以及C－Cell图像分析仪在馒头感官评价中的馒头的品质评价对小麦和小麦粉的质量控制以及小应用研究。麦育种极其重要。目前，馒头品质评价主要以感官1馒头的品质评价评价为主，感官评价方法大多参照面包烘焙品质评1．1馒头的质量特点分标准或者做了适当的修改，尚未形成一套可量

3、化我国的馒头主要分为两种类型，北方馒头和南的、标准的品质评价体系。为了尽可能地减少感官方馒头。北方馒头的特点是结构紧实、多带层次，筋评价中由于主观因素造成的误差，人们采用感官评力较强，有弹性;南方馒头的特点是结构松软，空隙定结合仪器分析的方法对馒头进行品质评价，将一大，口感暄软。二者的主要区别见表1。另外，在我些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标，国广东省的小馒头(广式馒头)色白，味很甜，很软为小麦粉馒头品质的评价提供了新的技术手段。而不黏。近年来，国内应用物性仪和色彩色差计对食品物性进行分析研究的报道越来越多，但是仅仅应用表1北

4、方馒头和南方馒头的质量特点物性仪和色彩色差计来量化感官评价还不够完善。项目性状北方馒头南方馒头比容约2．5约3．0随着计算机成本的降低和计算能力的增强，计算机外观及大小高拱形、皮白，150g左右低拱形，皮白，50g左右视觉识别技术开始应用于焙烤制品的内部纹理结果馒头品质内部结构致密、气孔小且多松软，气孔大［2－4］的分析。它能有效提取面包内部瓤的气孔特食用品质弹性好，有咬劲，风味较淡弹性好，松软，风味较甜［5］征，识别不同小麦粉制作的面包片图像差异。由添加配料无糖、食盐、泡打粉等英国CalibreControlInternational公

5、司研发的C－消费地区中国北方作为主食中国南方作为早餐食物Cell图像分析仪就是基于计算机识别技术研发的，它是一种对面包和其他发酵产品进行质量控制的系1．2馒头的品质评价方法统，通过对切片产品表面的图像进行处理和分析，得中等筋力的小麦粉适合制作馒头，虽然馒头是到关于样品的形态大小、气孔结构和特性等大量质我国人民的传统主食，但是我国对馒头品质及其相收稿日期:2011－11－07应的小麦品质的研究起步比较晚。美国、澳大利亚基金项目:质检公益性研究专项(201110259)等小麦主要出口国为了满足向中国出口小麦的需作者简介:陈华(1986－)，女

6、，硕士研究生．通讯作者:孙辉，女，研究员．要，他们对馒头的品质进行了深入系统的研究。目瑑瑡质量控制粮油食品科技第20卷2012年第4期前我国采用的馒头品质评价方法仍然是1993年制即便如此，品评结果依然会受到品评员试验当定的SB/10139—93和国标GB/T21118—2007“馒天的某些临时性因素的限制，致使试验结果出现偏头用小麦粉”的附录来制作馒头和评价馒头的食用差。因此，研究开发一些仪器方法，对食品感官品质品质。馒头的产品分包括比容、外观、内部质地及特进行评价，是小麦品质评价与检验的重要课题之一。［6］性、口感和香味。孙辉等指出

7、国外馒头的总分还3馒头品质的仪器分析包括加工工艺分，占总分的15%，而产品分占总分目前，对馒头的感官指标的仪器评价方法，根据的85%，加工工艺分是否应该被列入我国小麦粉馒其仪器性能和评价内容的不同可以分为三类。头加工品质的评价指标中有待进一步的研究。(1)利用色彩色差仪或者色度测定仪测试馒头2馒头品质的感官评价瓤部、馒头表面的白度和光泽，可以对感官评定中的2．1感官评价的重要性“色泽”指标进行量化。感官评价是利用评定小组成员的视觉、嗅觉，味(2)利用物性测试仪对馒头的质构特性进行评觉，触觉和听觉的感官来衡量食品的感官特性和可价，包括其硬度

8、、粘性、弹性、咀嚼性、回复性和新鲜接受性。目前没有任何仪器能够完全替代人的感官度等指标，可以更加客观的评价感官评定中的相应反应。在具体对食品进行感官评价时，需要根据使指标。用目的来选择适当的感