餐厅、酒楼培训资料

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1、餐厅、酒楼培训资料一家餐厅、酒楼在开业之前，或者在一批新员工上岗之前，必须要有一个明确的管理目标，要对新员工进行培训。一、员工仪容仪表1、员工着装员工的穿着打扮是餐厅礼仪的重要组成部分，员工清新的工作服会强化餐厅的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”。2、员工打扮除着装整齐外，男员工头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐；女员工一定要化淡妆，不能浓妆艳抹，也不能珠光宝气，更不能佩带过多的首饰。3、员工仪容员工在工作时间不得随便聊天，走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻——“走路轻，说话轻，动作轻”。4、员工

2、仪表待人接物要彬彬有礼，这是做好餐厅服务的关键所在。员工要微笑待客，要使用礼貌用语——礼貌没有任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。二、基本礼貌用语1、迎客“您好，欢迎光临！”2、拉椅请座“先生/小姐，请坐！”3、开位问茶“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”4、派餐巾“先生/小姐，请用毛巾。”5、斟茶“先生/小姐，请用茶。”6、问酒水“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”7、斟酒水“先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？”8、收茶杯“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？”9、上汤“这是**汤，请慢用。”10、上菜“这是**菜，请各位慢用。”11、更换骨碟“

3、先生/小姐，帮您换骨碟。”12、撤换茶碟“请问，这个茶碟可以收走吗？”13、上水果“这盘生果是我们酒楼**经理送的，是本酒楼的小小心意，请慢用。”14、饭后茶“请用热茶。”15、结帐“请问哪位买单？”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”16、送客“多谢光临，欢迎下次再来，拜拜！”三、操作中需打“请”的手势1、带位手势2、拉椅手势3、开位手势4、斟茶手势5、斟酒水手势6、收茶杯手势7、撤换骨碟手势8、换烟灰缸手势9、上汤手势10、分汤手势11、加汤手势12、上菜手势13、撤换菜碟手势14、上茶手势15、上水果手势16、送客手势四、规范礼貌用语及操作程序1、迎客当

4、客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好！欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？”2、带客把客人带到座位后，拉椅请坐（并做请的手势）。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音......等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。3、接待服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠

5、躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”4、拉椅请坐先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。注意事项：①善于观察分清谁是主人。②对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。③当客人对问姓名不解时，可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或者“当有客人找你时，便于我们查阅。”④服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。5、递巾冲茶从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用毛巾。”然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人。要求：冲茶要求连同小食、芥酱等一起用托盘托到客人台前

6、，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上芥酱，小食。6、落巾，脱筷子套将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底（脱筷子套要在客人右边进行）。7、推销酒水当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。”注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，要按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。8、下单酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一

7、联交酒吧员取酒水。9、斟酒要求A、上酒水上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。B、问酒向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒。斟酒顺序：先宾客后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。C、斟酒规格啤酒、汽水八分满；辣酒九分满；洋酒一P（一盎司）D、斟酒方法斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下；混合酒要先斟汽水后斟洋酒。10、收茶杯在为客人斟上酒水后，必须先征询客人意见，才能将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。11、