博罗县学校食堂精细化管理指引

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1、博罗县学校食堂精细化管理指引加强学校食堂正规化建设和精细化管理是学校后勤服务保障工作的重要内容，学校后勤保障工作又是教育工作的重要组成部分，关系到学生切身利益，涉及到学校和社会的稳定，学校必须高度重视学校食堂的建设和管理工作，严格执行国家有关法律法规，严格管理，做到操作规范，服务到位。一、食堂基本条件按照《广东省中小学校规范化食堂标准》要求，把建设规范化学校食堂作为管理目标，并列入学校等级评估的范围，推动学校食堂的建设和管理迈上新台阶。至2012年底，全县学校食堂卫生监督量化分级管理达到C级以上，省级学校的食堂要求

2、达到A级，不具备条件的学校食堂要加快改建升级。二、食堂责任分工（一）学校的主要任务1.建立以校长为第一责任人、分管副校长具体负责、总务处具体落实以及安全、德育等部门和师生代表参加的学校食堂管理机构。学校法定代表人是学校食品安全的第一责任人，对本校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论是自行经营、配餐方式或承包经营，学校对食品卫生按国家文件的要求负全面责任。2.落实食堂管理责任，规划和落实学校食堂的建设和管理；配备专职食堂管理人员，负责抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发生。3.年初制定学校食堂管理工作计划，并

3、加强监督和检查，加强员工培训，定期进行考核评比和奖惩。4.加强学校周边环境综合治理，加强师生的食品安全卫生常识教育和食品安全警示教育。5.建立学校食堂管理档案，内容包括餐饮服务卫生许可证的基本资料、许可证复印件、卫生管理组织机构、学校食物中毒事件应急预案、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料有关用品台帐、索证资料、餐具消毒自查记录、检验报告、食品原材料采购合同等。学校第一责任人负责检查落实。6.加强学校食堂文化建设，教育学生爱惜粮食、讲究节俭，自觉遵守用餐纪律。（二）学校食堂管理员的

4、主要任务1.履行学校安排的食堂管理工作，做好学生就餐的协调工作。2.每天对食堂卫生和食品质量进行检查监督，检查食品设施设备的维护管理，落实“三定”（定人、定位、定责任）制度。3.有计划组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、储存等关键环节安全可控。4.建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任标准和工作流程。5.建立从业人员的健康档案，组织从业人员每年进行健康检查。（三）食堂管理人员每日巡查流程每天上班时间食堂人员应该在规定的时间对校内承包食堂进行巡查或抽查，主要内容是食品的

5、采购安全、食品的加工售卖安全、食堂卫生状况和食品价格等。发现问题及时要求改正或整改，必要时向主管领导汇报后按规定给予处罚。1.检查食堂人员上岗及是否按规定穿戴等情况。2.检查食堂的食品原材料质量数量、采购台账并按规定签字。3.检查食堂的食品粗细加工流程是否符合规范。4.检查食堂的食品留样是否符合要求。5.检查食堂餐饮具消毒记录。6.检查食堂的食品加工过程和配餐准备情况。7.检查食堂的食品售卖准备和售卖价格。8.检查食堂的卫生状况。9.检查食堂是否存在安全隐患。10.填写每天的相关检查记录。食堂管理人员每日巡查流程原

6、料验收卫生状况填写日志台账建立售卖情况伙食价格安全隐患人员情况加工情况食品留洋消毒记录全程三、食堂经营规范学校食堂，有自主和承包经营两种。对实行承包经营的要进行规范和加强监管，不能简单承包了事。（一）设立经营准入条件和资质审核。承包学校食堂的应是正规合法的餐饮企业，具备独立法人资格，证照齐全。承包企业注册资金等应根据学校食堂的就餐人数和食堂规模而定。餐饮企业应从事餐饮经营3年以上，具有承包大型餐厅(2000人以上)的经验。食堂经营负责人具有餐饮管理经验和熟悉食品卫生法律法规知识。（二）引入竞争机制。采用招投标择优选

7、择，4000人以上的学校食堂应有两家不同企业经营，不许个人承包和家庭式作坊经营。从即日起，凡是食堂、小卖部承包到期，需重新承包或转让的，应做好方案，要报送一份给县局勤工办存档，对新承包或转让者，所有从业人员（包括承包者）须先培训后上岗，否则要追责。（三）落实资金双重监管机制。学生充值卡资金由企业和学校设立专项账户，双方共同管理，企业要支出，必须有学校后勤部门同意才能进行支付。（四）建立经营食堂退出机制。食堂承包期一般不超过3年。对经营期间出现下列情况之一的，学校有权取消其经营资格，责令限期退出：1.经营期间发生师生

8、食物中毒，或安全生产责任事故，且造成严重后果的；2.因食品价格、质量、卫生和服务态度而引发学生罢餐、静坐、游行、上访、网络投诉等群体性事件，影响恶劣的；3.调查统计师生满意率低于60%或师生集体性多次要求中止经营合同的；4.因承包者责任，食堂卫生达不到卫生、食药部门达标食堂资格的；5.在经营过程中，存在掺杂作假，销售劣质、有害和无证食品等违规行为，经学校规劝