学校食堂精细化管理实施方案

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1、文件温县教育局温县卫生局温教字[2012]5号关于加强学校食堂精细化管理的实施意见各乡镇中心学校，县直各学校，各民办学校：学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《河南省教育厅关于开展中小学食堂等级量化评定工作的通知》等要求，特制定本实施意见。一、工作目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平，有效预防学生集体食物中毒事故发生，坚持为学生服务的原则，充分体现学生食堂的

2、公益性和服务性。8二、工作内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校要建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。要建立以校长为组长，分管副校长、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：1、校长：全面负责学校食堂管理工作。2、分管副校长：具体负责学校食堂管理工作；制定食堂管理制度，审核师生就餐食谱；负责食堂食品质量卫生的监督管理。3、学校卫生监督员：具体抓食堂的经营及食品卫生安全；组织师生进餐，抓就餐服务质量；负责组织食堂管理员及

3、炊事人员培训；审核食堂采购；抓常规记录，建立食堂管理档案。（二）坚持保本经营，体现公益服务。学校食堂一律实行明码标价，必须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，严格控制学校食堂的盈利毛利率。实行包餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。在正常情况下，食堂财务状况应做到收支基本平衡。在保持食堂饭菜价格稳定的同时，保证饭菜质量不降低。各校每月要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年收支基本平衡。严格食堂财务开支范围，严禁将“教师生活补贴”、“课时津贴”、“实物性福利”等计入学生伙食成本。学校要定期

4、或不定期地组织学校膳食管理委员会8对食堂的环境卫生、食品安全、饭菜质量、食品价格等进行检查和监督；适时进行市场菜价调查，对食堂所购的菜价进行比较；经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见。（三）规范基础设施，实行精细管理。1、食堂设施布局完善。要单设操作间、主副食原料仓库、餐具洗涮消毒间、更衣间、售饭间、餐厅、粗加工间等，并达到以下标准：（1）操作间：墙壁张贴瓷片到顶，两个以上水池，地面采用不透水防滑材料铺砌，要有一定坡度的排水

5、沟，保持下水道通畅。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，建议使用外拉火，或者液化气、汽油、煤油、电为燃料的卫生炉灶，灶台上应有排烟罩、排风扇，操作台有条件的可采用不锈钢台面，食物生进、熟出最好做到分台或上下格操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面造成交叉污染。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（2）主副食原料仓库：有条件的学校应将主食库、副食库、蔬菜库分开设置，做到库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放

6、有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放有区分标识，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。8（3）餐具洗涮消毒间：所有学校食堂应配备能够满足学生餐具的消毒柜、保洁柜，集中供应的餐具应严格按照消毒程序每餐洗涮消毒。（4）更衣间：设洗消手池，有洗手液、消毒液、毛巾挂钩及简易梳洗用具，配备衣帽架或大空间挂衣柜、鞋架，安装紫外线消毒灯。（5）售饭间：售饭场所要密闭，售饭

7、时工作人员应穿戴洁净工作衣帽、手套、口罩，取递食品应有专用取递工具，并安装紫外线消毒灯，做好场所每餐消毒工作。（6）餐厅：餐厅要有完好的防蝇防尘设施，有良好的采光和通风。配备能够满足就餐需要数量的餐桌椅和洗手洗餐具设施，配置剩菜剩饭盛放桶，签订泔水回收协议，张贴、制作食物中毒防治知识版面、食品安全标语等文化氛围。学生自备餐具学校应配备餐具存放柜。（7）粗加工间：食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，放置带盖垃圾桶。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于

8、冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（8）食品超市：寄宿制学校经批准可设食品超市，食品超市应建立购货台帐，购进营养食品，食品标签应符合国家有关规定，在保质期内销售。2、全面规范精细管理8（1）餐饮服务许可证管理：必须持有效的餐饮服务许可证；许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证