餐馆排放油烟气中羰基化合物浓度及分布特征

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第31卷第2期砣尉敢Vo1．31NO．22008年2月EnvironmentalScience&TechnologyFeb．2008餐馆排放油烟气中羰基化合物浓度及分布特征冯艳丽，黄娟，文晟，陈颖军，盛国英，一，傅家谟1,2(1．上海大学环化学院环境污染与健康研究所，上海200072；2．中国科学院广州地球化学研究所，有机地球化学国家重点实验室。广东省环境资源利用与保护重点实验室，广东广州510640)摘、要：通过对餐馆排放的油烟烟气中羰基化合物的研究，发现在20种目标化合物中检测到l8种，其中乙醛

2、的浓度最高，其次是甲醛和丙酮。从分布上来看，直链的羰基化合物的浓度远远高于支链和环状的羰基化合物的浓度。因为无论是烹调油或者食物加热时都可以产生大量的羰基化合物。关键词：油烟烟气；羰基化合物；甲醛；乙醛；丙酮中图分类号：X132文献标识码：A文章编号：1003-6504(2008)02—0H066—04ConcentrationandPatternofCarbonylCompoundsfromOilSmokeinRestaurantFENGYan-li，HuangJuan，WENSheng。，CHENYing-jun。，SHENGGuo-ying

3、0．-．FUJia-mo，0(1．ResearchInstituteofEnvironmentalPollutionandHealth，SchoolofEnvironmentandChemicalEngineering，ShanghaiUniversity，Shanghai200072，China；2．StateKeyLaboratoryofOrganicGeochemistry，GuangdongKeyLaboratoryofResourceUtilizationandEnvironmentProtection，GuangzhouInstitu

4、teofGeochemistry，ChineseAcademyofSciences，Guangzhou510640，China)Abstracts：Carbonylcompoundsfromoilsmokewerestudiedinarestaurant．inwhich180f20kindsoftargetcarbonylswereidentifiedinoilsmokeandthemostabundantcarbonylwasacetaldehyde，formaldehydeandacetone．Thealiphaticaldehydeswer

5、emoreabundantthanaromaticandbranch-chainaldehydessincewhenevereithercookingoilorfoodcallproducealotofcarbonylcompoundswhenheated．Keywords：oilsmoke；carbonylcompounds；formaldehyde；acetaldehyde；acetone研究表明，烹调油烟气中至少有300多种成份，种醛、8种酮和其他的脂肪酸、醇、呋喃等。Umano等[71具体因烹饪条件不同而各异，最主要的成份是脂肪在300~

6、(2加热牛油，检测出87种化合物，包括18种醛酸、烷烃和烯烃，其次是醛类化合物，戊醛、己醛、庚和6种酮。Takeako等181在油炸过的豆油中检测出140醛、辛醛、壬醛普遍存在于各种油烟气中，其中己醛含种化合物，其中25种醛、21种酮。Schauer等嗍用3种量较高，这是由于亚油酸酯加热氧化产生己醛和戊不同的菜籽油和2种不同的方法烹饪，发现C。～C之烷；另外，庚醛和反一2一庚烯醛的含量也较高；再次是间的99种有机化合物中，羰基化合物和脂肪酸是释放酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等。出的有机化合物的主要部分，其中羰基化合物占定量常用的豆油、菜油、

7、花生油、棉籽油等都含有一定的气相有机化合物的84％。量的苯并[a1芘等物质，高温裂解后，其油烟雾中可检测国内对油烟气中的羰基化合物的研究大多是对到苯并[a】芘，二苯并[a，h]蒽及1，3一丁二烯，丙烯醛等油烟冷凝物中的成分定性分析n．一Ol，而对油烟气中挥毒性物质，其含量是未加温油的几十至几百倍。因此油发性羰基化合物的定量分析研究较少111-121。本文采用烟具有致突变性和致癌性ll。Chang[~用玉米油、氢化DNPH(2，4一二硝基苯经)做衍生剂，HPLC／UV检测的棉籽油在moOc下模拟深度油炸74h，用GC／MS法测方法，对餐馆油烟烟气中

8、20挥发性羰基化合物的浓得油烟气中有220种化合物，其中79种脂肪酸、13种度及分布做了初步的研究。烷烃、16种烯烃、38种醛、21种酮