2012年食堂培训资料

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1、餐饮服务食品安全操作规范重庆市食品药品监督管理局酉阳分局▲餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。▲餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。设置食品安全管理机构和配备管理人员要求▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。▲其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员管理机

2、构职责▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。▲制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。▲组织制订食品安全事故处置方案。▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责《规范》对管理人员要求基本要求▲身体健康并持有有效健康证明。▲具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。▲持有有效培训合格证明。▲食品药品监督管理部门规定的其他条件。对从业人员要求健康要求▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。

3、▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。▲患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）§▲餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部

4、受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。何时洗手▲处理食物前；▲上卫生间后；▲接触生食物后；▲接触受到污染的工具、设备后；▲咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；▲处理动物或废弃物后；▲触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；▲从事任何可能会污染双手的活动后。人员工作服要求▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。▲从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。▲待清洗的工作服应远离食

5、品处理区。▲每名从业人员不得少于２套工作服。人员培训要求▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。▲从业人员应按照培训计划和要求参加培训。▲食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。▲合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染▲宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口▲加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面

6、积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配▲切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统▲排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）▲与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设

7、防蝇设施（如空气幕、纱窗等）▲与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 ▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门▲粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置▲各类水池应以明显标识标明其用途▲有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用▲首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专