食堂人员培训资料

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1、食堂工作人员培训管理中心培训提纲消防安全食品安全良好的服务态度仪容仪表规范仪容仪表规范“四勤三白”：♠“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；♠“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。在下列情总况下必须洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；（2）处理食品原料后；（3）接触与食品加工无关的物品后；（4）上厕所后、休息以后、打电话后、接触生制品及不干净的容器包装材料后都必须洗手消毒据调查显示：健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克

2、指甲中的细菌数为120000个。建议每周至少剪一次指甲。仪容仪表规范1、要求做到工作人员不能留长须，长发需完全盘入工作帽内，工作时不得涂指甲油，不戴手饰。2、保证工衣干净，扣好全部衣服纽扣。3、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。4、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。仪容仪表规范5、不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和售卖场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。6、发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等有碍食品卫

3、生的疾病时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。良好的服务态度1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。良好的服务态度食品安全1、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。2、制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。3、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定。4、烹调加工卫生严把关。5、餐用具消毒。食品安全6、食品生产场所的清洁有检验报告显示，完整、干净、平

4、滑、干燥的墙壁、天花板，检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。食品安全清洁方法应采用湿式扫除：例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。1、餐厅内不得乱拉临时电气线路，入确需增加照明设施和大功率的电磁炉，应事先向上级领导申报

5、，经核准后，方可按规定安装使用。2、餐厅在摆放餐桌时，应留出足够的消防通道；通道及餐厅出入口必须保持畅通，严禁堵塞。3、厨房内燃气管道中的法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，以防泄漏。如发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时开窗通风，并严禁明火或启动电源开关。消防安全消防安全4、存放易燃气体的库房应单独设置，设置通室外的门，保证通风和泄压。5、厨房用的电气机械设备不得超负荷运行，并应采取良好的防尘、防潮措施。6、油炸食品时，锅内的油不得超过容积的2/3，以防止油溢出燃烧。7、厨房的抽油烟罩，应每日擦洗一次，烟道应每季度清洗一次

6、。8、当日工作结束后，操作人员应及时关闭厨房所有阀门，切断气源、火源和电源后，方可离去。消防安全消防安全9、食堂配置的消防设施器材应妥善保管，以防止受潮锈蚀影响使用。工作人员应熟悉消防设施器材的放置地方和使用方法。消防安全信息报告程序事故现场第一发现部门领导公司应急指挥救援人员消防安全信息报告程序1、事故上报采用电话口头报告的形式，事故现场人员自救同时立即向部门领导报告，领导根据事态的发展向更高一层报告事故的信息。2、报告内容应包括：事故发生时间、类别、地点和相关设施；遇险人员人数；现场联系人姓名和电话等。消防安全施救

7、原则1、首先查明火情，充分利用现场中的消防设施器材，按照“先控制、后灭火；救人重于救火；先重点后一般”的灭火战术原则进行扑救。2、要首先派人及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品。3、当专业消防队到达火灾现场后，熟悉现场的人员要向消防队负责人说明火灾情况，全力支持消防队员灭火，要听从消防队的指挥，共同灭火。消防安全施救原则4、记录伤情，现场救护人员应边抢救边记录伤员的受伤部位，受伤程度等第一手资料。5、保护现场。当火灾发生时到扑救完毕后，要派人保护好现场，维护好现场秩序，配合事故调查。同时应立即开展善后工作。消防安全灭火

8、方式1、冷却灭火：对一般可燃物来说，能够持续燃烧的条件之一就是它们在火焰或热的作用下达到了各自的着火温度。因此，对一般可燃物火灾，将可燃物冷却到其燃点或闪点以下，燃烧反应就会中止。水的灭火机理主要是冷却作用。如：木材、塑料等介质着火消防安全灭火方式2、窒息灭火：各种可燃物的燃烧都必须在其最低氧气浓度以上进行，否则燃烧不能持续进行。