中国白酒文化传统与饮酒知识(一)

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1、...中国白酒文化传统与饮酒知识（一）中国白酒文化传统与饮酒知识（一）知识中国白酒侠客帝国(贾德顺)·2015-08-0414:23肆拾玖坊联合创始人贾德顺刚才这位朋友谈到白酒与红酒的保健功效，我要强调的要点不是白酒不低于红酒，而是酱香型白酒的保健功能是远远高于红酒的。这个数据是茅台厂的高层领导自己研究的结果，这个结果发表在国家期刊上，这是有科学依据的。酱香型白酒的一些成分，比如红酒里面有的一些养生的东西，主要有这么三种：花青素、SOD和单宁，这三种在酱香型白酒中的含量都是好的红酒的三到七倍。给大家讲一些酒的小常识。刚才这位朋友说喝了二锅头，其实我要提醒的是还是要少喝，如果可能的话现在的二锅头

2、尽量不要喝。为什么这么说呢？因为二锅头属于清香型酒的一个代表作。一个酒好不好一个是取决于它的原料，另外是酒发酵用的曲。从这两方面说，二锅头都是有问题的酒。我绝无意去诋毁二锅头，包括五粮液等历史上一些有名的酒，在历史上它们都是好酒，但是自从1963年之后就变了。1962年自然灾害后，周恩来给当时的轻工业部长布置了一个任务，现在粮食都不够吃的，能不能用一种方法，让群众既能喝上酒，又不那么消耗粮食。经过技术人员的科研，1963......年颁布了新的白酒的轻工业标准。自打这个标准颁布后，酒厂也慢慢堕落了，或者说劣币驱逐良币的法则使然吧。新的轻工业标准简称叫液态法，全世界只有一个国家也就是我们中国有所

3、谓的液态法。后来又衍生出固液法。酿酒本来只有一个方法和标准，就是固态法。固态法就是用固态的粮食酿酒，液态法就是食用酒精加水再加添加剂香料做成酒，这是中国所独有的。目前采用固液法的只有五粮液一家酒厂，因为五粮液卖得太贵了，估计也是有点不好意思，所以它在液态法的基础上，添加了少许的固态粮食。液态法酿造的酒，是用化学的方法做出食用酒精。最好的酒精用来做乙醇汽油，第二等的做医用酒精，第三等的才会卖给各大酒厂。最好的食用酒精1吨6000元，纯度98度左右，再加上1吨水就是目前浓香型白酒的度数，1斤酒的成本是1块5毛钱。酒精加水太难喝了，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯、冰醋酸等等化学添加剂，以增加香气和口感，所

4、谓绵柔、一线喉这样的口感。浓香型化学勾兑酒1斤的成本是1块7毛钱，再加上几块钱或十几块钱的瓶子，再加上几十块钱的包装，就可以包装成琼浆玉液，几百块钱上千块钱地去卖。这就是除酱香型酒之外，这些浓香型、清香型等酒的现状。决定酒好不好的因素有这么几个：一是酒的原料，二是发酵......所用的曲，第三是工艺，特别是工艺所用的时间。这三点决定了一个酒的好坏。先说酿酒的原料，一类是粮食，一类是水果。酿酒的工艺有三种方法：一种叫酿造法，比如米酒就是酿造法，这是最传统、最古老的工艺；一种叫蒸馏法，蒸馏法产生于宋代末年；第三种叫配置酒，在前两种酒的基础上，再加一些动植物的尸体，所谓的一些药酒就属于这个范畴。蒸馏

5、酒是最高级的方法，世界上三大蒸馏酒是苏格兰的威士忌、法国的白兰地和中国茅台镇的酱香型酒。说到蒸馏酒的原料。可以酿酒的粮食有六种：高粱、大麦、小麦、玉米、豌豆、土豆。这个顺序酿的酒从高级到低级依次递减，最高级的原料是高粱，粮食酒蒸馏酿的最高级的酒就是茅台。水果里用于蒸馏法酿酒最高级的是葡萄，白兰地就是葡萄蒸馏酿的酒。农村传统酿的酒用的是酿造法，现代的茅台、威士忌、白兰地等用的就是蒸馏法，蒸馏酒酒度会更纯，酒精度也会高一些。传统的酿造法酒体比较浑浊，酒精度不会太高，含的杂质和有害物质也会高一些。回到粮食原料的话题，高粱分两种：大高粱和小高粱。东北的大高粱大概1块2一斤，茅台镇所用这种特有的小高粱3

6、块8一斤。酿一斤酱香型酒大约需要6斤左右小高粱。这种小高粱是没法吃的，它皮特别厚，粒特别小，但它的单宁含......量是全世界作物中最高的。这是茅台镇独有的一种作物。再说做酒的第二种必需品，就叫曲，曲的好坏也会影响酒的品质。曲分为大曲、小曲、麸曲。大曲就是用大麦做的，小曲是小米做的，麸曲是用大麦或小米的皮做的。二锅头用的就是麸曲。同样用纯粮，同样用大曲，接下来它的品质区别就取决于工艺了。白酒的香型就分五类：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他型。酱香的代表是茅台。浓香的代表是五粮液。清香的代表是汾酒，包括二锅头。米香代表是桂林三花酒。其他香型就很多了，大体是以浓香为主，只是由于国家1963年以

7、后一些评选的制度，导致它必须用一个香型去申报它的品牌，就产生了很多奇奇怪怪的香型。比如白云边的浓酱兼香型，那是本来做酱香做不成，做的半拉的香型。再如董酒的馥郁香型，味道很烈，自己起这样一个名字。这些各类香型的酒，在1963年之前也是老老实实用粮食酿酒，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的质量。即便如此，当年它们也与酱香型酒有很大的差异。差异在哪儿呢？好的东西是用时间堆砌出来的，酱香型酒酿造的