天然香辛料对板鸭腐败菌的抑制作用及其机理研究

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1、摘要摘要板鸭又称贡鸭，是我国特有的一种腌腊制品，因其皮薄肉嫩，味道鲜美受到国内外消费者的喜爱。然而板鸭传统的作坊式的生产方式，也带来了卫生管理难以实现、产品质量不稳定等问题，使得板鸭易受腐败菌的污染而发生腐败变质，严重缩短了板鸭的货架期。传统的化学合成的食品防腐剂因对人体存在潜在危害而受到人们的质疑，寻找天然来源的更为安全的食品防腐剂成为新的研究热点。天然香辛料作为日常生活中常用的调味品，其抑菌活性受到广大研究者的关注。因此，本文对生产加工中腐败变质的板鸭中的微生物进行分离鉴定，研究板鸭主要腐败菌的种类。针对板鸭腐败菌，研

2、究香辛料抑菌活性成分的最佳提取方法及抑菌稳定性，并通过扫描电镜、SDS-PAGE等方法研究香辛料提取物的抑菌机理，为香辛料提取物应用于板鸭及其他食品的防腐提供理论依据。主要研究结果如下:（1）从腐败变质的板鸭中分离出5株主要腐败菌，通过生理生化实验，并结合菌株16SrDNA测序结果对菌种进行鉴定，结果表明筛选出的5株腐败菌分别为Enterococcusfaecalis1、Staphylococcussimulans2、Staphylococcussciuri6、Staphylococcusgallinarum7、Bacil

3、luscereusy2，葡萄球菌属在板鸭腐败菌中占据优势。（2）对16种香辛料抑菌活性进行筛选，结果表明丁香和甘草对板鸭腐败菌抑菌效果最佳。以抑菌效果为指标，对丁香和甘草中抑菌活性物质的提取乙醇浓度、时间和料液比进行优化。实验结果表明丁香的最佳提取条件为:乙醇浓度70%、时间2h、料液比（mg/mL）3:20，甘草的最佳提取条件为:乙醇浓度70%、时间6h、料液比（mg/mL）3:20。采用高温处理、紫外照射、调节培养基pH的方法模拟各种生产条件对香辛料抑菌活性的影响，研究各种条件处理下香辛料的抑菌稳定性。实验结果表明，高

4、温和紫外照射几乎不影响香辛料的抑菌活性，即生产加工中常用的杀菌方法不影响香辛料的抑菌性能，香辛料在应用于板鸭或其他食品的防腐时无需做特殊的避光处理。丁香和甘草的提取物对不同腐败菌的最适的基质pHI摘要不同。（3）采用抑菌圈法测定丁香和甘草提取物对5株腐败菌的最低抑菌浓度，结果表明丁香和甘草分别在浓度为6.25mg/mL和12.5mg/mL时即对板鸭中腐败菌有抑制作用。生长曲线实验结果表明，香辛料提取物对细菌的增殖抑制效果明显，生长曲线峰值明显降低。考马斯亮蓝染色法测定细菌培养液中蛋白质浓度发现，加入丁香和甘草提取物后，细菌

5、胞外蛋白质浓度上升，说明香辛料的处理改变了细胞膜的通透性，使胞内物质外泄。SDS-PAGE观察细菌全蛋白图谱的变化，结果表明香辛料处理降低了细菌蛋白质的表达，干扰了细菌正常的生理活动。扫描电镜观察腐败菌的形态，发现处理后细菌外观形态发生变化，细胞表面出现褶皱，细胞膜完整性遭到破坏，香辛料提取物可以通过影响细菌细胞膜和细胞壁的结构和功能达到抑菌的目的。关键词：香辛料；板鸭；腐败菌；抑菌作用；抑菌机理IIAbstractABSTRACTDrysaltedduckalsoknownasthetributeduck,whichis

6、auniquecuredmeatproductinChina.Itislovedbyconsumersbothathomeandabroadforitsthinskin、.tendermeatandflavorcharacteristic.However,thetraditionalworkshop-styleproductionmethodsofdrysaltedduckalsocauseproblemssuchasdifficultyinachievinghygienemanagementandunstableprod

7、uctquality,whichmadeducksvulnerabletomicroorganismandspoilage,severelyshortentheshelf-lifeofducks.Traditionalchemicalpreservativeshavebeenquestionedfortheirpotentialharmtothehumanbody.Findingsaferfoodpreservativesfromnaturalsourceshasbecomeanewresearchhotspot.Asaf

8、lavoringplantcommonlyusedineverydaylife,thespiceshasalsoattractedtheattentionofmanyresearchers.Therefore,weusedthespoiledducktoisolatethemainspoilagebac