杂醇、酸、酯组成及氨基酸对白酒醉度的调节作用

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1、硕士学位论文杂醇、酸、酯组成及氨基酸对白酒醉度的调节作用作者姓名谢佳学科专业发酵工程指导教师吴振强教授所在学院生物科学与工程学院论文提交日期2018年4月EffectsofCompositionofFuselAlcohols,AcidsandEstersandAminoAcidsonIntoxicatingDegreeofLiquorADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：XieJiaSupervisor：Prof.WuZhenqiangSouthChina

2、UniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：Q81学校代号：10561学号：201520133890华南理工大学硕士学位论文（杂醇、酸、酯组成及氨基酸对白酒醉度的调节作用）作者姓名：谢佳指导教师姓名、职称：吴振强教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：发酵工程研究方向：酒类发酵论文提交日期：2018年4月12日论文答辩日期：2018年6月1日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：潘力委员：杨博、罗立新、郑穗平、张毅华南理工大学学位论文原创性声明本

3、人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研宄所取得的研宄成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研宄做出重要贡？。献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。ｉｔ作者签名：曰期：年６月夂曰４学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，艮Ｐ：研宄生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送

4、交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容、汇编学位，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存一致论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相。本学位论文属于：□保密曰），（校保密委员会审定为涉密学位时间：年月＿＿＿于年月＿日解密后适用本授权书。＿＋＿＃保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社全文出版和编入ＣＮＫＩ《中国知识资源总库》，传播学位

5、论文的全部或部分内容。“”（请在以相应方框内打Ｖ）＆作者签名：Ｉ日期：指导教师签名：日期作者联系电话：摘要近年来我国白酒产量和消费量逐年递增，由此引发的饮酒健康问题受到越来越多的重视。白酒醉度概念的提出及其相关研究顺应了消费者追求健康消费的发展趋势，符合白酒生产者开发高品质白酒的发展要求，对于中国白酒质量的提升和行业的发展具有重大意义。目前有关白酒醉度影响因素、机理及降低醉度措施的相关报道较少，大量研究集中在解酒醒酒产品的开发和功效研究上，调控和改善白酒健康品质这一关键问题并未涉及。本研究以

6、综合醉度小鼠评价模型作为评价手段，结合乙醇代谢和急性酒精性肝损伤分析，探讨白酒关键组分和外加氨基酸等活性物质对醉度的影响和作用机制，以期为低醉度白酒的生产和应用提供理论基础。通过模拟白酒特征组分的组成而制备配制酒，对其进行醉度评价。结果揭示了特征组分的整体协调性对醉度产生较大影响，合适的杂醇、酸、酯比例可有效降低醉度；杂醇对醉度具有双向作用，这主要取决于杂醇、酸、酯配比；异戊醇与异丁醇比例（IA/IB）和ID有很强的正相关性。对主成分缺失的配制酒进行醉度评价，结合配制酒灌胃后小鼠体内生化指标检测分析，进一步研究白酒主成分

7、对醉度和乙醇代谢以及肝损伤的影响。结果表明，酸、酯、杂醇等主成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异，对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响，其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度，灌服缺失乙酸和乙酸乙酯的酒后，小鼠肝脏乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性变化不明显，血液乙醇和乙醛含量显著增加；异丁醇和异戊醇可显著增加醉度，灌服缺失异丁醇和异戊醇的酒后，小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加，血液乙醇和乙醛含量显著降低；灌服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、丙

8、二醛(MDA)指标无明显差异。添加L-亮氨酸、L-丙氨酸、牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸以及α-硫辛酸都能不同程度地降低配制酒样的醉度，尤以牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸降低醉度的作用最为明显，α-硫辛酸可强化外加氨基酸对醉度的调节作用。进一步结合小鼠乙醇代谢酶和急性酒精性肝损伤分析发现，L-亮氨酸、牛磺酸、N-乙酰半胱氨酸可有